Bester Schleifstein für japanische Messer (UK): Körnungen erklärt + unsere Auswahl

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Aktualisiert im September 2026 · 6 Min. Lesezeit · Britischer Spezialist für japanische Stahlmesser

Ein Schleifstein ist das beste Werkzeug, um ein japanisches Messer scharf zu halten. Honstähle richten eine Kante neu aus; Durchzugsschärfer schleifen es weg. Nur ein Schleifstein stellt tatsächlich eine saubere, scharfe Schneide wieder her und schont dabei den dünnen, harten Stahl, der den Besitz eines guten Messers aus japanischem Stahl wert macht. Der Haken ist, dass „Schleifstein“ alles abdeckt, von einem 10-Pfund-Einzelblock bis hin zu einem Wetzstein mit vier Körnungen – und die Körnungszahlen auf der Verpackung sind beim ersten Kauf wirklich verwirrend.

Dieser Leitfaden erklärt, was die Körnungszahlen bedeuten, wie Sie den richtigen Stein für Ihre Messer auswählen und welchen wir heute auf eine Küchenarbeitsplatte in Großbritannien legen würden.

Wie wählt man einen Schleifstein aus

Vier Dinge entscheiden darüber, ob ein Schleifstein zu Ihnen passt: die Körnung, die er abdeckt, ob es sich um einen ein- oder doppelseitigen Stein handelt, die Art des Steins und wie er an Ort und Stelle gehalten wird. Machen Sie es richtig und der Rest ist Übung.

Körnungsbereich

Die Körnung misst, wie grob oder fein das Schleifmittel ist – niedrigere Zahlen schneiden schneller und gröber, höhere Zahlen polieren. Beim Schärfen geht es fast immer darum, von einer niedrigeren zu einer höheren Körnung zu arbeiten. Ein Küchenmesser benötigt im normalen Gebrauch eine 1000-Körnung Schleifstein und ein 3000-Körnung oder feiner Endstein. Nur Klingen, die abgebrochen sind oder unsachgemäß behandelt wurden, müssen so grob wie 400er Körnung.

Einzelne vs. doppelseitige Steine

Ein doppelseitiger Stein vereint zwei Körnungen in einem Block, sodass Sie schärfen und fertigstellen können, ohne separate Steine ​​kaufen zu müssen. Dies ist der kostengünstigste Weg für eine Heimküche. Unser eigenes Set besteht aus zwei doppelseitigen Blöcken – 400/1000 und 3000/8000 – also vier Körnungen in zwei Teilen. Einzelne Steine ​​bieten mehr Oberfläche und halten pro Körnung länger, was für Profis, die täglich schärfen, wichtiger ist als für jemanden, der ein Messer einmal im Monat nachbessert.

Wassersteine ​​vs. Ölsteine

Japanische Stahlmesser werden auf Wassersteinengeschärft: Sie befeuchten sie mit klarem Wasser, ohne schmutziges Schleiföl und lassen sich leicht reinigen. Sie schneiden schnell und eignen sich für harten japanischen Stahl. Geben Sie niemals Öl auf einen Wasserstein – es dringt dauerhaft in die Poren ein und ruiniert den Stein. Ein Ölstein ist ein völlig anderer Steintyp und die beiden sind nicht austauschbar.

Stabilität – Basis- und Winkelführung

Ein Stein, der herumrutscht, ist gefährlich und ergibt eine inkonsistente Kante. Suchen Sie nach einer rutschfesten Unterlage oder einer Silikonmatte. Wenn Sie neu im Freihandschärfen sind, hilft Ihnen eine Winkelführung dabei, den richtigen Schärfwinkel von 15° Schärfwinkel beizubehalten, bis er zum Muskelgedächtnis wird.

Welche Körnung brauchen Sie eigentlich?

Das ist die Frage, die die meisten Leute vom Kauf abhält. Hier ist die Kurzversion, abgestimmt auf das, was Sie tun möchten.

Grit	Wofür es ist	Wie oft werden Sie es verwenden
400	Reparieren von Kerben, Absplitterungen und sehr stumpfen Kanten	Selten – nur Rettungsarbeiten
1000	Standardschärfen – Wiederherstellung einer scharfen Kante	Ihr wichtigstes, am häufigsten verwendetes Körnung
3000	Verfeinerung der Schneide nach dem Schärfen	Bei jedem Schärfvorgang für eine feinere Schneide
8000	Abschließende Hochglanzpolitur für müheloses Schneiden	Wenn Sie ein echtes Rasiermesser-Finish wünschen

Wenn Sie sich nur an eine Zahl erinnern, wählen Sie 1000 – dort findet das tägliche Schärfen statt. Alles Gröbere ist zur Reparatur; Alles feinere ist zum Polieren. Weitere Informationen finden Sie in unserem Leitfaden welche Schleifsteinsorte Sie kaufen sollten.

Unsere Empfehlung

Anstatt einzelne Steine ​​zu kaufen und herauszufinden, welche Körnungen Sie kombinieren sollten, empfehlen wir ein komplettes Fortschrittsset. Es deckt alle Phasen von der Reparatur bis zum Hochglanzpolieren ab, und die Bambusbasis und die Matten lösen das Stabilitätsproblem sofort.

Warum dieses hier: Es handelt sich um ein echtes System mit zwei Steinen und vier Körnungen und nicht um einen einzelnen Block, sodass Sie nie einen zweiten Stein kaufen müssen, wenn Ihre Fähigkeiten wachsen. Der 400/1000-Stein repariert und schärft; Der Stein 3000/8000 verfeinert und poliert. Es wird aus hochwertigem weißem Korund in einem 17-stufigen Verfahren hergestellt, wodurch die Oberfläche über Hunderte von Sitzungen hinweg flach bleibt – billige Steine ​​„werfen“ sich in eine Kurve und werden unbrauchbar. Die mitgelieferte Bambusbasis, zwei rutschfeste Matten und eine Winkelführung decken die Sicherheits- und Konsistenzprobleme ab, die Anfänger überraschen.

Mit 59,99 £ und einem Durchschnitt von 4,87 Sternen in 121 Bewertungen ist es ein Werkzeug, das die Messer, die es schärft, überlebt – und ein einziges eingespartes Messer zahlt sich dafür um ein Vielfaches aus.

Schleifstein oder Abziehen Stahl?

Sie erledigen unterschiedliche Aufgaben und Sie werden wahrscheinlich beide verwenden. Ein Abziehstahl (oder Abziehstab) richtet eine leicht gerollte Kante zwischen den Schleifvorgängen neu aus – ein paar Durchgänge vor dem Kochen halten ein scharfes Messer scharf. Ein Schleifstein entfernt tatsächlich eine kleine Menge Stahl, um eine frische Kante zu erzeugen, wenn das Abziehen nicht mehr den Biss zurückbringt. Wöchentlich schärfen; Alle paar Monate auf dem Stein schärfen. Wir behandeln den Unterschied vollständig in Schleifstein vs. Abziehstahl.

Wie man einen Schleifstein benutzt

Die vollständige Technik ist es wert, geübt zu werden, aber die Reihenfolge ist einfach:

1. Den groben Block einweichen. Legen Sie den 400/1000-Stein etwa 5 Minuten lang in sauberes Wasser. bis die Blasen aufhören. Tun nicht Weichen Sie den 3000/8000-Stein ein – feine Steine nehmen sehr wenig auf und können durch längeres Einweichen reißen. Spritzen Sie daher während der Arbeit Wasser auf die Oberfläche.
2. Stellen Sie auf einer rutschfesten Matte oder Unterlage auf, damit sich der Stein nicht bewegen kann.
3. Schärfen auf dem Seite mit 1000er Körnung, dabei einen gleichmäßigen Winkel von 15° pro Seite für ein Messer aus japanischem Stahl mit doppelter Abschrägung halten – etwa so hoch wie zwei gestapelte 1-Pfund-Münzen unter dem Rücken – abwechselnde Seiten, bis Sie einen feinen Grat spüren.
4. Verfeinern mit den feineren Körnungen (3000, dann 8000), um die Schneide zu polieren.
5. Spülen und Trocknen Sie das Messer und lassen Sie den Stein an der Luft trocknen, bevor Sie es aufbewahren.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos finden Sie unter wie man ein Messer mit einem Schleifstein schärft, wie lange man einen Schleifstein einweichen mussund wie oft man es tun sollte schärfen , um eine sinnvolle Routine festzulegen.

Häufig gestellte Fragen

Welcher Schleifstein mit Körnung eignet sich am besten für Küchenmesser?

Ein Stein mit einer Körnung von 1000 zum Schärfen, gepaart mit einem Stein mit einer Körnung von 3000–8000 zum Finishing, deckt praktisch alle Schleifarbeiten für Küchenmesser ab. Lediglich bei abgebrochenen oder stark stumpfen Klingen ist zunächst ein grober Schleifstein mit Körnung 400 erforderlich.

Muss ich einen Schleifstein vor der Verwendung einweichen?

Weichen Sie grobe und mittlere Steine ​​bis zu einer Körnung von etwa 1000 etwa 5 Minuten lang in sauberem Wasser ein, bis keine Blasen mehr entstehen. Weichen Sie feine Steine ​​mit einer Körnung von 3000 und höher nicht ein – spritzen Sie stattdessen während der Arbeit Wasser auf die Oberfläche, da längeres Einweichen das Bindemittel aufweichen und sie reißen lassen kann. Da in beiden Fällen kein Öl erforderlich ist, ist die Reinigung nur ein Abspülen.

Wie oft sollte ich mein Messer auf einem Wetzstein schärfen?

Für einen Hobbykoch reicht es in der Regel alle paar Monate aus, mit regelmäßigem Abziehen auf einem Stahl dazwischen. Starker täglicher Gebrauch bedeutet öfter. Schärfen, wenn das Abziehen den Biss nicht mehr wiederherstellt.

Ist ein Schleifstein besser als ein Durchziehschärfer?

Für Messer aus japanischem Stahl, ja. Durchziehschärfer verwenden feste Winkel und aggressives Hartmetall, das zu viel Metall abträgt und dünne, harte Klingen beschädigen kann. Mit einem Schleifstein können Sie den Winkel des Messers anpassen und nur das abziehen, was benötigt wird.

In welchem ​​Winkel sollte ich ein japanisches Messer schärfen?

Etwa 15 Grad pro Seite, also etwa 30 Grad inklusive Schneide, für die von uns verkauften Klingen aus VG10 und AUS-10 mit doppelter Abschrägung. Das entspricht etwa der Höhe von zwei gestapelten 1-Pfund-Münzen unter dem Rücken. Westliche Messer sind mit etwa 20 Grad pro Seite breiter geschliffen. Verwenden Sie diesen Wert also nicht für eine Klinge aus japanischem Stahl. Eine Winkelführung hilft Ihnen, beim Lernen konstant zu bleiben.

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