Japanische Messerspezifikationen entschlüsselt: Was die Wörter tatsächlich bedeuten

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Aktualisiert im August 2026 · 10 Min. Lesezeit · Britische Messerspezialisten für japanischen Stahl

Sie haben ein Messer gefunden, das Ihnen gefällt, Sie scrollen nach unten zum Spezifikation, und sie liest sich ungefähr so: VG10-Kern, 67-lagige Damastverkleidung, 60 ± 2 HRC, doppelte Abschrägung, 15°-Kante, voller Erl, Pakkaholzgriff, Saya enthalten. Neun Begriffe, und es gibt keine offensichtliche Möglichkeit zu sagen, welche davon Ihre Meinung ändern sollten und welche dazu da sind, beeindruckend auszusehen.

Diese Seite ist die Decoder. Es durchläuft eine typische Spezifikationsliste in Kaufreihenfolge – Stahl, dann Härte, dann die Schneide, dann der Griff, dann der Name der Klingenform, dann die Extras – und sagt deutlich, was jedes Wort bedeutet, was es Ihnen bringt und was es Sie kostet. Wo ein Begriff wirklich einen eigenen vollständigen Artikel verdient, erhalten Sie hier einen ehrlichen Absatz und einen Link zum ausführlichen Einblick statt einer Wiederholung.

Bei jedem Beispiel unten handelt es sich um eine echte Auflistung aus unserem eigenen Sortiment mit dem tatsächlichen Preis, sodass Sie sehen können, wie sich der Fachjargon für etwas liest, das Sie tatsächlich kaufen könnten. Wenn Sie ganz am Anfang des Prozesses stehen, ist unser Anfängerleitfaden für den Kauf japanischer Kochmesser ist die bessere erste Anlaufstelle – kommen Sie hierher zurück, wenn Sie zwei Angebote nebeneinander offen haben und den Gleichstand lösen müssen.

Die vier Spezifikationen, die Ihre Entscheidung tatsächlich ändern

Spezifikationslisten werden von Marketingabteilungen erstellt, sodass sie die tragenden Fakten mit den dekorativen mischen und ihnen das gleiche Gewicht verleihen. Hier ist die ehrliche Aufteilung.

Nichts in der rechten Spalte ist eine Lüge. Es sagt Ihnen einfach nicht, ob das Messer zu Ihren Händen, Ihrem Brett oder Ihren Abwaschgewohnheiten passt.

Was „Japanisch“ auf einem Datenblatt tatsächlich bedeutet

Dies ist das am häufigsten falsch verstandene Wort in dieser Kategorie, also seien wir ehrlich.

In den meisten Angeboten – auch bei uns – beschreibt „Japanisch“ die Stahlspezifikation und die Klinge Geometrie die Stahlspezifikation und die Klingengeometrie, nicht das Land, in dem das Messer zusammengebaut wurde. VG10 und AUS-10 sind japanische Stahlformeln, die von japanischen Stahlherstellern entwickelt wurden, und ein Santoku oder Nakiri ist eine japanische Klingenform. Das ist es, was das Wort dort bewirkt.

Es handelt sich nicht um eine Herkunftslandangabe. Bei unseren Messern handelt es sich um Messer aus japanischem Stahl: nach japanischen Stahlspezifikationen und japanischen Klingenmustern hergestellt, jedoch nicht in Japan geschmiedet. Genau aus diesem Grund sagen wir „Japanischer Stahl“ und nicht den kürzeren Ausdruck, und es wäre uns lieber, wenn Sie es von uns hören, als dass Sie es nach Ankunft des Pakets herausfinden.

Also: Wenn Ihnen hergestellt in Japan wichtig ist, akzeptieren Sie das Wort „Japanisch“ neben einem Stahlnamen nicht als Beweis. Achten Sie auf eine explizite Angabe des Herstellungslandes oder fragen Sie direkt den Verkäufer. Ein Geschäft, das diese Frage nicht in einem Satz beantworten kann, sagt Ihnen etwas.

Stahl – die eine Spezifikation, die es wert ist, zweimal gelesen zu werden

Der Stahl an der Schneide legt die Obergrenze für alles andere fest: wie scharf das Messer werden kann, wie lange es dort bleibt, wie leicht man es zurückholen kann und wie verzeihend es ist, nass zu bleiben.

Die Noten, die Sie tatsächlich erreichen werden

Qualität	Ungefähr	Was das für Sie bedeutet
VG10	~1 % Kohlenstoff, ~15 % Chrom sowie Molybdän, Vanadium und Kobalt	Der standardmäßige Premium-Edelstahl für die Küche. Nimmt eine sehr scharfe Kante an und hält sie gut; typischerweise auf etwa 60–61 HRC gehärtet.
AUS-10	~0,95–1,1 % Kohlenstoff, ~13–14,5 % Chrom	In der Praxis sehr ähnlich. Etwas weicher und zäher, im Allgemeinen etwas einfacher nachzuschärfen, normalerweise etwas billiger.
440C	Martensitischer Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt	Eine seit langem bewährte westliche Bestecksorte, die auf etwa 58–60 HRC wärmebehandelt wird. Nicht exotisch und kein Warnzeichen – daraus bestehen vernünftige Einsteigermesser.
„Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt“	Überhaupt keine Güteklasse	Eine Überbegriffsphrase. Wenn es in einer Auflistung ohne Nennung einer tatsächlichen Qualität verwendet wird, behandeln Sie den Stahl als unbekannt.

Die Lücke zwischen VG10 und AUS-10 ist real, aber klein, und sie ist kleiner als die Lücke zwischen einem scharfen und einem stumpfen Messer. Wenn Sie mehr darüber erfahren möchten, haben wir es vollständig in unserem VG10-Stahlführer und einem direkten Vergleich zu VG10 vs. AUS-10.

Stainless vs. Kohlenstoffstahl beschrieben

Gelegentlich sieht man ein Messer, das als Kohlenstoffstahl oder mit einem japanischen Namen wie Shirogami oder Aogami beschrieben wird. Das bedeutet, dass es nicht rostfrei ist: Es hat eine hervorragende Schnitthaltigkeit und lässt sich wunderbar schärfen. Außerdem entwickelt es eine Patina und kann rosten, wenn man es nass auf dem Abtropfbrett liegen lässt. Es ist ein Messer für jemanden, der das Ritual genießt. Alles, was wir verkaufen, ist rostfrei, da die meisten britischen Haushaltsküchen nicht so betrieben werden.

„Kern“, „Verkleidung“ und die 67 Schichten

Die meisten gemusterten Klingen im japanischen Stil sind laminiert und nicht massiv. Ein harter Stahl core – der VG10 oder AUS-10 – verläuft in der Mitte und bildet die eigentliche Schneide. Die weichere Edelstahlverkleidung cladding ist an jeder Seite angeschweißt, um sie zu stützen und Korrosion vorzubeugen. Die traditionelle dreischichtige Version davon heißt san mai.

„67 Schichten“ ist einfach das Sandwich mit einer mehrschichtigen Ummantelung: Die übliche Rechnung sind 33 Schichten abwechselnden Edelstahls auf jeder Seite einer Kernschicht. Unser Riku Damaskus VG10-Messer ist ein sauber gearbeitetes Beispiel – VG10-Kern, 67 Schichten kohlenstoffreicher Edelstahlverkleidung auf beiden Seiten.

Hier ist der Teil, der im Marketing selten erwähnt wird: die Schichten schneiden nicht. Nur der Kern berührt Ihre Zwiebel. Der Wechsel von 33 Schichten zu 67 zu 108 ändert das Aussehen der Klinge, nicht aber die Art und Weise, wie sie schneidet. Wo eine Umhüllung ihren Wert verdient, ist der Schutz – sie umhüllt den harten, weniger schmutzabweisenden Kern mit etwas Freundlicherem.

Und „Damaskus“?

Das moderne Damaskus ist mustergeschweißter Stahl: Schichten aus zwei kontrastierenden Legierungen, die zusammengeschmiedet und dann mit Säure geätzt werden, sodass die Legierungen unterschiedlich schnell nachdunkeln Muster erscheint. Der ursprüngliche Damast – eigentlich Wootz, ein Tiegelstahl aus Indien und dem Nahen Osten – wurde seit Jahrhunderten nicht mehr kommerziell hergestellt, und heute stellt niemand mehr Küchenmesser daraus her. Das ist kein Skandal, sondern genau das, was das Wort jetzt bedeutet. Ein „Feder“-Muster und ein „Regentropfen“-Muster mit demselben Kernstahl schneiden identisch. Vollständige Erklärung in Was ist Damaststahlund ein direkter Vergleich Damaskus mit Edelstahl.

HRC – was Ihnen die Härtezahl verschafft

HRC ist die Rockwell-C-Härteskala. Küchenmesser liegen in einem schmalen Bereich, sodass kleine Unterschiede mehr Gewicht haben, als sie aussehen sollten: Ein typisches europäisches Massenmarktmesser liegt bei etwa 55–58 HRC, und Küchenmesser aus japanischem Stahl liegen normalerweise bei etwa 58–61.

Lesen Sie es als Handel, nicht als Bewertung:

• Härter (60–61) – nimmt eine feinere Schneide an und behält sie länger. Im Gegenzug ist es spröder, so dass es absplittert, wenn man es durch einen Kürbis dreht oder auf einen Knochen trifft, und es erfordert mehr Arbeit an einem Stein, um es zurückzubringen.
• Weicher (56–58) – rollt statt abzusplittern, verzeiht Ungeschicklichkeit und wird schnell wieder scharf. Es wird einfach nicht so lange superscharf bleiben.

Wenn Sie 60±2 HRCsehen, handelt es sich bei ± um eine Herstellungstoleranz, nicht um ein Menü – es ist der Hersteller, der Ihnen sagt, um was die Charge variieren kann. Unsere Minato-Serie und unser Einstiegsset Haru-Set sind beide auf 60 ± 2 HRC spezifiziert, aus völlig unterschiedlichen Stählen und zu unterschiedlichen Preisen, was Ihnen sagt, wie viel von der Story-Härte allein ausmacht.

Wenn in einer Auflistung HRC überhaupt nicht angegeben ist, ist das noch erwähnenswert ist nicht automatisch ein Warnsignal – viele gute Messer veröffentlichen es einfach nicht. Die vollständige Erklärung finden Sie in was ist die Rockwell-Härteskala.

Fasen und Winkel – und warum Linkshänder diesen Teil lesen sollten

Die Abschrägung ist der geschliffene Keil, der die Schneide bildet.

Doppelte Abschrägung bedeutet auf beiden Seiten geschliffen, wie ein V. Es lässt sich gerade steuern, funktioniert in beiden Händen identisch und ist das, was fast jedes Alltagsmesser ist – Santoku, Gyuto, Nakiri, Petty. Einzelne Abschrägung bedeutet, dass nur eine Seite geschliffen ist, während die andere Seite flach oder leicht ausgehöhlt ist. Traditionelle Messer mit einer Fase – Yanagiba, Usuba und Deba – sind Spezialwerkzeuge, und das ist der entscheidende Teil: sie werden von Hand gefertigt. Ein Standardmesser mit einer einzigen Fase ist für einen Rechtshänder geschliffen, für einen Linkshänder weicht es vom Schnitt weg und hinterlässt eine ausgefranste Oberfläche. Es gibt Versionen für Linkshänder, die jedoch auf Bestellung gefertigt werden und mehr kosten.

Wenn Sie Linkshänder sind, beantwortet diese eine Unterscheidung die meisten Fragen: Jedes Messer in unserem Sortiment ist doppelt geschliffen, daher spielt die Händigkeit einfach keine Rolle.

Der Winkel gibt an, wie scharf dieser Keil ist, angegeben pro Seite. Doppelschrägen im japanischen Stil werden üblicherweise auf etwa 15° pro Seite geschliffen, gegenüber etwa 20° bei einem klassischen Westernmesser. Weniger Grad bedeuten eine dünnere, schärfere Kante, die Lebensmittel mit weniger Kraft trennt – und eine etwas zerbrechlichere. Es bedeutet auch, dass Sie beim Schärfen denselben Winkel beibehalten müssen: In unserem Leitfaden zum dem richtigen Schleifwinkel für japanische Messer erfahren Sie, wie Sie ihn finden und aufbewahren.

Zwei verwandte, wissenswerte Wörter. Klingenstärke am Rücken – normalerweise in mm angegeben, bei den meisten unserer Messer 2,0–2,5 mm – gibt an, wie viel die Klinge beim Absenken zur Seite schieben muss; dünnere Keile weniger. Und voller Flachschliff oder konvexer Schliff beschreiben, wie sich die Klinge vom Klingenrücken zur Kante hin verjüngt, was vor allem dafür wichtig ist, ob sich Essensreste lösen oder anhaften.

Für die Stelle, an der sich Klingenrücken, Backen, Ferse und Kropf tatsächlich auf einer Klinge befinden, haben wir eine eigene Seite: die Anatomie eines Kochmessers.

Begriffswörter – wa, yo, Pakkaholz, G-10, Vollerl

Der Griff ist die Spezifikation, die am meisten verändert, wie sich ein Messer anfühlt, und die, die Käufer am häufigsten ignorieren, weil sie nicht technisch klingt.

• Wa-Griff – der japanische Stil. Kein Kropf, keine sichtbaren Nieten, meist achteckig, D-förmig oder oval, angebracht auf einem schmaleren Teilerl. Leichter, wodurch die Balance nach vorne in Richtung der Klinge verlagert wird. Beliebt für Präzisionsarbeiten und sicheren Halt.
• Yo-Griff – der westliche Stil. Kropf, Nieten, konturierter Vollerl, schwerer, Balance liegt weiter hinten in der Hand. Vertrauter, wenn Sie bisher nur europäische Messer verwendet haben.
• Voller Erl – der Stahl erstreckt sich über die gesamte Länge und Breite des Griffs, ist zwischen zwei Griffschalen eingeklemmt und festgesteckt. Es erhöht das Heckgewicht und die Haltbarkeit. Ein teilweiser oder verdeckter Erl ist jedoch kein Mangel: Traditionelle Wa-Griffe sind absichtlich so gebaut und können bei Verschleiß ausgetauscht werden.
• Pakkawood – Hartholzfurniere, die unter Hitze und Druck mit Harz imprägniert werden, etwa siebzig Prozent Holz und dreißig Prozent Harz. Es sieht aus wie Holz und fühlt sich auch so an, quillt, verformt oder splittert jedoch nicht, wie es bei unbehandeltem Holz in einer nassen Küche der Fall ist. Detail in was ist Pakkaholz.
• Stabilisiertes Holz und Harz – echtes Holz, oft Wurzelholz, mit Harz durchtränkt und fest ausgehärtet. Die Aiko-Serie verwendet genau dies, weshalb keine zwei Griffe völlig identisch sind.
• G-10 / Garolite – ein Laminat aus Glasfaser und Epoxidharz, wie es beim Rikuverwendet wird. Im nassen Zustand griffiger als Holz, effektiv wasserdicht und nahezu unzerstörbar. Weniger warm anzusehen.
• Ebenholz und Palisander – echte dichte Harthölzer, versiegelt. Wunderschön und die Ein-Griff-Familie, die wirklich davon profitiert, wenn man sie nicht in die Spüle legt und gelegentlich nachölt.

Nichts davon macht ein Messer besser schneiden. Sie entscheiden, ob es in der zwanzigsten Minute der Vorbereitung bequem bleibt und ob es auch in fünf Jahren noch gut aussieht. Ausführlichere Behandlung in Japanische Messergriffe erklärt.

Klingenförmige Namen, jeweils eine Zeile

Produkttitel verwenden diese Namen, als ob sie jeder kennt. Hier ist jeweils die einzeilige Version mit einem Link, wenn Sie das vollständige Profil wünschen.

• Santoku – „drei Tugenden“ (Fleisch, Fisch, Gemüse). Etwa 165–180 mm mit flachem Profil und abgesenkter Spitze; eignet sich zum Push-and-Slice-Schneiden und für kleinere Hände.
• Gyuto – die japanische Version des Kochmessers, normalerweise 200–240 mm mit mehr Bauchkrümmung. Die richtige Standardeinstellung, wenn Sie grob zerkleinern oder in großen Mengen kochen.
• Nakiri – gerades, rechteckiges Gemüsemesser. Die Kante trifft über die gesamte Länge auf das Brett, sodass am Ende des Schnitts nichts mehr verbunden bleibt.
• Kiritsuke – lange Klinge mit einer dramatisch abgewinkelten Spitze; ein Allesschneider-Kochmesser-Hybrid. Sieht gut aus, erfordert bessere Messerkenntnisse als ein Gyuto.
• Petty / Utility – ungefähr 90–150 mm. Größer als ein Gemüsemesser, kleiner als das eines Kochs; das, nach dem Sie ohne nachzudenken greifen, nach Schalotten, Kräutern und Zitrusfrüchten.
• Deba – dickes, schweres Fischschlachtmesser mit einer Abschrägung. Gebaut zum Zerlegen eines ganzen Fisches, nicht für die tägliche Zubereitung und nicht als erstes Messer zu kaufen.

Wenn Sie immer nur eines besitzen, ist es ein Santoku oder ein Gyuto, und die Wahl zwischen ihnen hängt wirklich vom Griff und dem Schneidstil ab – wir entscheiden zwischen Santoku vs. Gyuto, mit Größenempfehlung in welcher Größe Kochmesser zuerst kaufen. Für die größere Familie lesen Sie unseren Leitfaden zu den Typen japanischer Küchenmesser.

Die Extras – Saya, Tsuchime, Grübchen, Gestelle und Blöcke

• Saya – eine Holzscheide, das gleiche Wort, das für eine Schwertscheide verwendet wird. Wirklich nützlich, wenn das Messer in einer Schublade liegt oder auf Reisen ist; irrelevant, wenn es auf einem magnetischen Gestell steht. Unser Haruta 10-teiliges Set wird mit einem pro Messer geliefert.
• Tsuchime – die gehämmerte Vertiefung, die Sie auf der Verkleidung sehen. Es bricht die flache Seite der Klinge auf, so dass sich nasse Scheiben lösen, anstatt daran zu haften, und es sieht gut aus. Es ist ein Finish, kein Schliff, und es berührt die Schneide nicht.
• Granton-Kante / Kullenschliff – die Reihe ovaler Wellen auf einigen Klingen, die die gleiche Antihaftwirkung haben, indem sie Luft einschließen. Nur dann sinnvoll, wenn sie dicht am Rand sitzen; Hoch oben an der Klinge dienen sie als Dekoration.
• Magnetständer vs. Messerblock – ein Ständer hält die Kanten auseinander und trocknet sie; Ein Block ist aufgeräumter und verdeckt die Klingen. Beide schlugen eine Schublade. Wir vergleichen sie richtig Messerständer vs. Messerblock und behandeln Sie die Alternativen in drei Methoden zur Aufbewahrung japanischer Messer. Wenn Sie die einfache Antwort suchen, ist ein magnetisches Wandregal aus Holz ab 39,99 £ genau das Richtige.
• Stickstoffgekühlt / kryobehandelt – ein Minusgrad nach dem Aushärten, der dem Stahl dabei hilft, seine Umwandlung abzuschließen. Es ist ein echter Prozess und ein Zeichen für eine ordnungsgemäße Wärmebehandlung, aber es ist auf dieser Ebene gängige Praxis und kein Grund, ein Messer einem anderen vorzuziehen.

Die Spezifikationsliste, übersetzt

Lassen Sie diese neben der Liste, die Sie gerade lesen, offen.

Was die Liste sagt	Was es bedeutet	Ändert, wie es ist Schnitte?
VG10-Kern	Japanische Edelstahlformel, die die harte Schneidschicht in der Mitte der Klinge bildet	Ja
AUS-10	Ähnlicher japanischer Edelstahl, normalerweise etwas weicher und härter billiger	Ja
440C	Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, härtet auf etwa 58–60 HRC; die vernünftige Einstiegswahl	Ja
„Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt“	Eine Überbegriffsphrase, keine Sorte – achten Sie auf den Sortennamen daneben	Nur wenn eine Sorte benannt ist
67-lagige Damastverkleidung	33 rostfreie Schichten auf jeder Seite des Kerns, zum Freilegen mit Säure geätzt das Muster	Nein – Aussehen und Korrosionsschutz
Feder-/Regentropfenmuster	Die Form des geätzten Musters in der Verkleidung	Nein
60±2 HRC	Rockwell-Härte mit der Chargentoleranz; höher hält länger, splittert aber leichter	Ja
Doppelte Abschrägung	Beidseitig geschliffen; Funktioniert in beiden Händen gleich	Ja
15°-Kante	Der Winkel jeder Seite der Kante – schärfer als eine 20°-Westkante, etwas zarter	Ja
Klingenstärke 2,5 mm	Dicke am Rücken – dünnere Klingen klemmen sich weniger durch dichtes Gemüse	Ja
Voller Erl	Stahl erstreckt sich über die gesamte Länge und Breite des Griffs, normalerweise genietet	Ausgewogenheit und Haltbarkeit
Wa / achteckiger Griff	Griff im japanischen Stil: kein Kropf, leichter, Balance der Klinge nach vorne	Wie es sich anfühlt, ja
Pakkawood / G-10	Harzimprägniertes Holz oder Glasfaserlaminat – sowohl wasserbeständig als auch stabil	Nein – Haltbarkeit und Griff
Tsuchime / gehämmert	Noppenfinish auf der Ummantelung, das das Lösen nasser Scheiben erleichtert	Leicht
Saya enthalten	Eine Holzscheide für Lagerung und Transport	Nein

Vier echte Spezifikationslisten, decoded

Dies ist keine „Best of“-Liste – es sind vier Messer von uns Damascus-Reihe wurde ausgewählt, weil sich ihre Datenblätter sehr unterschiedlich lesen. Lesen Sie sie als praktische Beispiele für alles oben Genannte. Preise und Bewertungen sind aktuell, Stand August 2026.

Sortiment	Kernstahl	Angegebene Härte	Griff	Von
Riku – am besten Wert	VG10, 67-lagige Verkleidung	Nicht angegeben	G-10 Garolite	£49.99
Aiko Black	VG10, 67-lagige Verkleidung	Nicht angegeben	Stabilisiertes Wurzelholz und Harz	£64.99
Haru	440C, massiv	60±2 HRC	Ebony	£29.99
Minato	AUS-10, dreischichtig	60±2 HRC	Palisander, inklusive Akazienblock	£379.99
Haruta 10-teilig	VG10, 67-lagige Verkleidung	Nicht angegeben	Holz, mit Saya pro Messer	£499.99

Wert Im Klartext: Drei dieser fünf Einträge veröffentlichen keine HRC-Zahl, darunter zwei unserer eigenen Premium-Linien. Wir zeigen Ihnen das lieber in einer Tabelle, als die Spalte stillschweigend wegzulassen. [INPUT DES EIGENTÜMERS: Wenn wir getestete oder vom Lieferanten zertifizierte HRC-Zahlen für die Aiko-, Riku- und Haruta-Linien haben, senden Sie sie uns zu und wir werden sie hier veröffentlichen.]

Die Spezifikationen, die hauptsächlich Marketingzwecken dienen

Wir verkaufen diese Messer, daher betrachten wir diesen Abschnitt als unsere eigenen Hausaufgaben in der Öffentlichkeit.

• Layer count. 67 klingt besser als 33 und kostet mehr in der Herstellung, aber der Kernstahl erledigt das Schneiden. Wenn sich zwei Messer einen Kern teilen und sich nur in den Schichten unterscheiden, kaufen Sie das günstigere.
• Musternamen. Feder, Regentropfen, Drehung – geätzte Kosmetik. Wählen Sie das aus, das Ihnen gefällt.
• „Professionell“, „Kochqualität“, „Restaurantqualität“. Hinter keinem dieser Wörter steckt ein Standard.
• „Handgeschmiedet“, „handpoliert“. Beschreibt fast immer eine Endbearbeitungsstufe in einem ansonsten maschinellen Prozess. Es ist nicht unehrlich, es ist einfach nicht die ganze Geschichte.
• Bonus-Abziehstähle und Geschenkboxen. Schön, aber ein Abziehstab richtet eine Kante neu aus, anstatt sie zu schärfen – irgendwann wird man immer noch einen Stein wollen.
• „Lebenslange Garantie“. Nur so gut wie das, was es ausschließt. Absplitterungen an Knochen und gefrorenen Lebensmitteln sind normalerweise ausgeschlossen, und das ist es, was Messer tatsächlich kaputt macht.

Und das ehrliche Gegenstück: Die Spezifikation, die Ihr Leben mit einem Messer verändert, steht überhaupt nicht auf der Liste. Es kommt darauf an, ob Sie es schärfen. Ein scharf gehaltenes Set für 29,99 £ übertrifft ein Set für 400 £, das noch nie einen Stein gesehen hat. Wenn Sie neben Ihrem Messer nichts anderes kaufen, kaufen Sie einen Stein – unsere Schleifsteine für Schleifsteine 400/1000 3000/8000 kosten 59,99 £ und wurden in 119 Rezensionen mit 4,87 bewertet, und Welche Schleifsteinsorte sollte ich kaufen erklärt welche Körner, die Sie brauchen.

Neu bei Steinen? Beginnen Sie mit wie man ein Messer mit einem Schleifstein schärft, und kümmern Sie sich dann um den Rest mit unserem vollständigen Leitfaden zur Pflege japanischer Messer.

Häufig gestellte Fragen

Was bedeutet eigentlich „67-Lagen-Damast“?

Das bedeutet, dass die Klinge laminiert ist: ein einzelner harter Kernstahl in der Mitte, mit 33 abwechselnden Schichten weicheren Edelstahls, die auf jeder Seite schmiedegeschweißt und dann mit Säure geätzt sind, damit das Muster sichtbar ist. Nur der Kern bildet die Schneide, daher hat die Anzahl der Schichten Einfluss darauf, wie das Messer aussieht und wie gut der Kern vor Korrosion geschützt ist, nicht darauf, wie es schneidet.

Ist VG10 besser als AUS-10?

Auf dem Papier ein wenig. VG10 enthält etwas mehr Chrom sowie Vanadium und Kobalt und ist normalerweise etwa einen Punkt höher gehärtet, sodass die feine Schneide geringfügig länger erhalten bleibt. AUS-10 ist etwas härter und lässt sich im Allgemeinen leichter auf den Stein bringen. Beim Kochen zu Hause ist der Unterschied zwischen den beiden viel geringer als der Unterschied zwischen einem scharfen und einem stumpfen Messer.

Auf welchen HRC sollte ich bei einem Küchenmesser achten?

Etwa 58 bis 61 HRC passen für die meisten Heimküchen. In Richtung 61 erhält man eine längere Schnitthaltigkeit, aber eine sprödere Kante, die absplittert, wenn man sie verdreht oder auf einen Knochen trifft. Gegen 58 rollt die Kante statt abzusplittern und kommt schnell auf einen Stein zurück. Bei einem Wert von 60 ± 2 HRC handelt es sich um eine Herstellungstoleranz für die Charge und nicht um eine Auswahl, die Ihnen angeboten wird.

Funktionieren diese Messer, wenn ich Linkshänder bin?

Ja. Jedes von uns verkaufte Messer ist doppelt geschliffen, d. h. es ist auf beiden Seiten geschliffen und verhält sich in beiden Händen gleich. Das Händigkeitsproblem tritt nur bei traditionellen Messern mit einer Fase wie Yanagiba, Usuba und Deba auf, die für Rechtshänder geschliffen sind, sofern nicht ausdrücklich eine Linkshänderversion bestellt wird.

Bedeutet „japanischer Stahl“, dass das Messer in Japan hergestellt wurde?

Nein. Es beschreibt die Stahlspezifikation. VG10 und AUS-10 sind japanische Stahlformeln, und Santoku, Gyuto und Nakiri sind japanische Klingenformen, aber keines davon verrät, wo ein Messer hergestellt wurde. Bei unseren Messern handelt es sich um Messer aus japanischem Stahl, die nach diesen Spezifikationen und Mustern hergestellt werden. Sie werden nicht in Japan hergestellt. Wenn Ihnen das Herstellungsland wichtig ist, achten Sie auf eine explizite Angabe und nicht auf das Wort „Japanisch“ neben einem Stahlnamen.

Was bedeutet „Full Tang“ und spielt das eine Rolle?

Ein Full Tang ist eine Klinge, deren Stahl sich über die gesamte Länge und Breite des Griffs erstreckt, zwischen zwei Schuppen liegt und normalerweise mit sichtbaren Nieten befestigt ist. Es erhöht das Gewicht auf der Rückseite, wodurch die Balance wieder in Richtung Ihrer Hand verlagert wird, und ist sehr langlebig. Ein teilweiser oder verdeckter Erl ist kein Fehler: Traditionelle japanische Wa-Griffe sind bewusst so konstruiert, dass das Messer leicht bleibt und die Klinge nach vorne zeigt und der Griff später ausgetauscht werden kann.

Brauche ich eine Saya oder reicht eine Magnethalterung aus?

Das eine oder das andere, nicht beides. Eine Saya ist eine Holzscheide, die die Schneide in einer Schublade oder beim Transport schützt. Sie verdient also ihren Platz, wenn Ihre Messer in einer Schublade liegen oder mit Ihnen reisen. Wenn sie an einem magnetischen Gestell hängen oder in einem Block stehen, sind die Kanten bereits geschützt und trocknen richtig, und ein Saya fügt nichts hinzu. Vermeiden sollten Sie, dass lose Messer ohne jeglichen Schutz in einer Schublade klappern.

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