Wie halten japanische Köche ihre Messer? Eine Einführung in Grip und Technik

Wenn Sie neu im Umgang mit hochwertigen Küchenmessern und insbesondere japanischen Messern neu für hochwertige Küchenmesser und insbesondere japanische Messertechnikensind, werden Sie feststellen, dass viele der weltweit führenden Köche ihre Messer auf eine ganz bestimmte Art und Weise halten. Auch wenn das Schneiden von Lebensmitteln wie eine einfache Aufgabe erscheint, steckt darin tatsächlich eine subtile Kunstform, bei der unterschiedliche Techniken zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.

Eine der Messerfähigkeiten, die Sie erlernen müssen, ist der Griff, da die Art und Weise, wie Sie ein Messer halten (insbesondere japanische Messer), die Ergebnisse bestimmt, die Sie damit erzielen. Die richtige Technik führt nicht nur zu einem einfacheren, schnelleren und genaueren Schneiden bei den meisten Lebensmittelarten, sondern beugt auch Verletzungen vor, da der falsche Griff eine der Hauptursachen für schwere Schnitte und den Verlust von Fingern sein kann.

Die beliebteste Technik, die japanische Köche zum Halten ihrer Messer verwenden, wird als Pinch-Grip bezeichnet. Der Klemmgriff bietet die größte Kontrolle beim Schneiden und mehr Flexibilität bei der Bewegung des Handgelenks. Mit dieser Technik können japanische Köche eine Reihe von Schneidetechniken anwenden, darunter Techniken einschließlich Hacken, Schneiden, Würfeln und Hacken, und dabei jederzeit die vollständige Kontrolle über das Messer behalten.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass jemand ein Messer ergreift und es wie einen Hammer hält (wobei Finger und Daumen fest um das Messer gelegt sind). handle) und obwohl dies wie ein sicherer und richtiger Griff erscheint, ist es tatsächlich das genaue Gegenteil.

In diesem Artikel erklären wir nicht nur, warum japanische Messer so konzipiert sind, dass sie auf eine bestimmte Art gehalten werden, sondern auch, welcher Griff am häufigsten von den meisten japanischen -Köchen verwendet wird. Es gibt auch ein paar andere beliebte Varianten, auf die wir ebenfalls eingehen werden.

Inhaltsverzeichnis

Wie hält man ein japanisches Messer und wie halten japanische Köche ihre Messer?

Japanische Messer sind von der Spitze bis zum Griff leicht und ausgewogen. Dies ist ein absichtliches Design, wie es bei japanischen Messern der Fall ist sharp genug, dass sie der Gegenstand sein sollten, der den Großteil der Arbeit erledigt, und nahtlos durch das Essen gehen sollten, mit minimaler körperlicher Anstrengung für den Benutzer.

Nehmen Sie zum Beispiel den Griff: In fast allen Fällen ist ein Griff zum Halten gedacht; Bei japanischen Messern kann der Griff jedoch oft als Gegengewicht zur Messerklinge fungieren und dient der gleichmäßigen Gewichtsverteilung, anstatt nur „gehalten“ zu werden.

Das mag wie ein seltsamer Kommentar klingen, aber der Grund dafür liegt darin, dass der häufigste Griff, den japanische Köche verwenden, darin besteht, das Messer hauptsächlich an der Klinge und nur teilweise am Griff zu halten. Diese Greiftechnik ist besser bekannt als Pinch-Griff.

Pinch-Griff oder Klingengriff

Der Pinch-Griff (auch bekannt als Klingengriff) -Griff) ist eine Technik, bei der das Messer mit Daumen und Zeigefinger gehalten wird. Der Rest Ihrer Finger liegt unter oder um den Griff und dient nur zur Unterstützung des Messers Kontrollieren Sie es.

Der Pinch-Grip ist ein üblicher Messergriff und eine Technik, die sowohl von japanischen Köchen als auch von Köchen in der westlichen Welt verwendet wird, obwohl das Profil der meisten japanischen Messer, die breiter sind und einen größeren Schaft haben, diese Technik besser unterstützt.

Um den Pinch-Grip zu nutzen, halten Sie das Messer mit dem Daumen auf einer Seite der Klinge und Halten Sie den Zeigefinger auf der anderen Seite in einer Kneifbewegung (daher der Name). Die meisten halten die Klinge direkt über der Ferse und nahe der Stelle, an der die Klinge auf den Griff trifft, da dies normalerweise die Mitte des Messers ist und während des Gebrauchs die meiste Balance und Kontrolle bietet. Sie werden feststellen, dass Sie das Messer frei und mühelos bewegen können, im Gegensatz dazu, wenn Sie es am Griff halten, wo Sie weiter von der Messerspitze entfernt sind und daher weniger Kontrolle haben.

Um dies weiter zu demonstrieren, stellen Sie sich vor, Sie halten einen großen Besen am oberen Ende des Griffs und versuchen dann, die Bürste am anderen Ende zu kontrollieren. Je weiter Sie vom Kontaktpunkt entfernt sind, desto weniger Kontrolle haben Sie. Aus diesem Grund ist der Klemmgriff eine so häufig verwendete Technik, da Ihre Hand näher an der Lebensmittel ist, die Sie schneiden.

A bLadegriff, ist jedoch nicht für alle Arten von Messern und Schneidestilen eine geeignete Technik und wird am häufigsten mit einem traditionelleren japanischen Kochmesser wie einem Santoku verwendet oder Gyuto.

Diese Messer sind vielseitige Allzweckmesser, die auch eine breitere Klinge haben, damit der Benutzer sie greifen kann. In Kürze werden wir eine weitere Technik behandeln, die bei japanischen Köchen gleichermaßen beliebt ist, aber für spezifischere Aufgaben wie präzise Schnitte oder das Filetieren und Schneiden von Fisch verwendet wird.

Punktgriff

Ein weiterer gängiger Griff, den japanische Köche verwenden, ist der Punktgriff. Dabei wird der Zeigefinger auf den Messerrücken gelegt, um sich auf die Präzision eines Schnitts zu konzentrieren. Das Messer wird für dekorative Schnitte, Filetieren und feine Scheiben von Fisch oder für detaillierte Schnitte mit der Messerspitze verwendet.

Ein Spitzengriff wird auch für Messer verwendet, die besonders lang und dünn sind, wie zum Beispiel ein Yanagiba, ein Messer, das für Sushi- und Sashimi-Gerichte verwendet wird. Hier ist ein hohes Maß an Präzision erforderlich, um feine und dekorative Schnitte mit Fisch und Gemüse zu erzielen. Gemüse.

Hammermessergriff

Der Hammergriff, den wir zuvor als einschränkenden und manchmal gefährlichen Griff bezeichnet haben (insbesondere für Anfänger), ist immer noch ein Griffstil, der für bestimmte Aufgaben benötigt wird.

Obwohl japanische Messer ultrascharf sind und so konzipiert sind, dass sie mit minimalem Kraftaufwand des Benutzers durch Lebensmittel hindurchgehen, gibt es dennoch Fälle, in denen etwas Kraft erforderlich ist, und dann würden Sie versuchen, den Hammergriff zu verwenden.

Beim Hammergriff halten Sie das Messer vollständig am Griff. Dies bietet maximalen Halt, aber minimale Kontrolle, da Ihre Hand am weitesten von der Klingenspitze entfernt ist. Mit einem Hammergriff werden Knochen, dichtes Fleisch und Fisch, Knorpel und große/zähe Früchte wie Ananas und Melone durchtrennt.

Aus diesem Grund werden Hammergriffe oft bei Hackbeilen verwendet, bei denen weniger Wert auf die Schnittgenauigkeit gelegt wird, oder bei Brotmessern, bei denen die lange Klinge einen festeren Griff benötigt, um sie zu kontrollieren.

Klauengriff und die Platzierung des Zeigefingers

Der Klauengriff ist keine Technik, mit der japanische Köche ihre Messer halten, sondern vielmehr die Art und Weise, wie man das Essen mit dem anderen greift Hand, um die Finger zu schützen, die das Lebensmittel halten. Dies ist ein Aspekt, der oft übersehen wird und zu Verletzungen führen kann, wenn Sie Ihrer Hand, die kein Messer hält, nicht die gleiche Aufmerksamkeit schenken.

Der Klauengriff ist eine Technik, die verwendet wird, um Ihre Fingerspitzen aus dem Weg zu halten und gleichzeitig das Essen beim Schneiden festzuhalten.

Japanische Messer sind so konzipiert, dass sie ultrascharf sind und auch über die Zeit hinweg ihre Schärfe behalten. Wenn Sie Ihre Fingerspitze mit einem dieser Messer einklemmen, ist dies fast eine Garantie für eine schwere Schnittwunde oder, schlimmer noch, den Verlust von Teilen Ihres Fingers auf unbestimmte Zeit!

Um den Klauengriff zu nutzen, legen Sie Ihre Fingerspitzen auf das Essen und ziehen Sie sie zurück in Richtung Ihrer Handfläche, sodass sie von der Stelle, an der das Messer schneiden wird, weggerollt sind. Dabei sollten Ihre Fingerknöchel am weitesten vorne liegen, und dies dient als Führung für Ihr Messer.

Der Knöchel Ihres Mittelfingers dient als Schnittführung, und Sie können die flache Seite der Klinge gegen diesen Knöchel legen, um als gleichmäßige und sichere Führung zu dienen. Ihre Finger sollten immer hinter diesem Knöchel bleiben und Ihr Daumen sollte immer hinter dem Essen versteckt sein.

Der Daumen wird bei dieser Technik leicht vergessen und kann daher leicht in eine potenziell gefährliche Position geraten. Es sollte bewusst darauf geachtet werden, dass der Daumen nah an der Handfläche liegt. Sie können es sogar an das andere Ende des Lebensmittels halten, um einen ständigen Kontaktpunkt zu gewährleisten.

Extra-Tipps zum sicheren Umgang mit einem Kochmesser und zur Verbesserung Ihrer Messerfähigkeiten

Den richtigen Griff für Sie zu finden, ist eines der wichtigsten Dinge, die Sie tun können, um sichere Messerfähigkeiten zu gewährleisten. Dies ist besonders wichtig, wenn größere und schwerere Messer wie ein Hackbeil oder ein Kochmesserverwendet werden. Je länger Sie ein Kochmesser halten, desto natürlicher fühlt es sich an, wenn Sie es verwenden. Üben Sie auf einem Schneidebrett und stellen Sie sicher, dass sich das Schneidebrett nicht bewegen kann. Ein toller Tipp ist, ein gefaltetes Küchentuch unter das Schneidebrett zu legen, das verhindert, dass es sich bewegt, und hilft, unerwünschte Unfälle zu vermeiden. Wenn Sie ein Kochmesser verwenden, schneiden Sie immer mit einer schneidenden Bewegung mit der Messerklinge, anstatt zu versuchen, nach unten zu schneiden. Hacken kann gefährlich sein, da es die Gefahr erhöht, dass das Messer abrutscht und Ihre Finger berührt. Stellen Sie sicher, dass sich alle Ihre Finger im Klauengriff befinden. Denken Sie daran, Ihre Finger hinter dem Knöchel zu halten, da Ihr Mittelfinger als Führung für die Klinge dient. Aber es ist nicht nur die Art des Griffs, auf die Sie achten müssen oder wie Sie ein Japanisches Messerhalten. Achten Sie vor allem immer darauf, wo sich Ihre Finger im Verhältnis zur Klinge befinden – selbst wenn Sie einen sicheren Griff verwenden, kann es immer noch zu Unfällen kommen. Und schneiden Sie immer vom Körper weg und achten Sie darauf, dass die Messerklinge immer zum Schneidebrett zeigt.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Klemmgriff?

Kneifen Sie die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger direkt vor dem Griff zusammen, während die anderen Finger um den Griff herum ruhen. Es bringt Ihre Hand für maximale Kontrolle nah an das Essen.

Wie sollte ein Anfänger ein Messer halten?

Beginnen Sie mit dem Quetschgriff am Messer und einem Krallengriff am Essen (Knöchel nach vorne, Fingerspitzen nach hinten). Zusammen geben sie Ihnen die Kontrolle und schützen Ihre Finger.

Ist der Hammergriff schlecht?

Nicht immer. Wenn Sie den gesamten Griff wie einen Hammer greifen, erhalten Sie mehr Kraft, haben aber weniger Kontrolle. Deshalb eignet er sich am besten für schwere Arbeiten wie das Durchtrennen von Knochen oder die Verwendung eines Hackbeils und nicht für das alltägliche Schneiden.

Was ist der Klauengriff?

So hält Ihre Hand, die kein Messer ist, das Essen: Beugen Sie Ihre Fingerspitzen nach unten und nach vorne, damit Ihre Knöchel die Klinge führen und Ihre Fingerspitzen frei bleiben.

Do Halten Sie japanische und westliche Messer unterschiedlich?

Der Klemmgriff funktioniert bei beiden, aber die breitere Klinge und der ausgewogene Griff eines Messers aus japanischem Stahl machen die Handhabung besonders angenehm.

Abschließende Gedanken

Wenn Sie jemals einen erfahrenen japanischen Koch gesehen haben, der eine unglaubliche Messerkontrolle an den Tag legt, dann werden Sie feststellen, dass einige Dinge dazu beitragen; Jahrelange Übung in der Beherrschung ihres Handwerks, die richtigen Werkzeuge für den Job und natürlich der richtige Griff/die richtige Technik.

Der Klingengriff, der Punktgriff und der Klauengriff sind nur einige der am häufigsten von japanischen Köchen (und übrigens auch von Köchen weltweit) verwendeten Griffe. Es gibt weitere Spezialgriffe, die für verschiedene Schneidtechniken verwendet werden.

Wenn Sie neu im Schneiden sind, ist der zusammen mit dem Klauengriff verwendete Klemmgriff der effizienteste und sicherste Griff, den Sie verwenden können. Sobald Sie diese beherrschen, können Sie versuchen, einige der komplexeren Griffe und Schneidtechniken zu erlernen.