Anfängerleitfaden zum Kauf japanischer Köche Messer | 2021 Aktualisierter Leitfaden
Kurz gesagt
Für ein erstes Messer aus japanischem Stahl kaufen Sie einen guten Allrounder statt eines Sets: ein 7" Santoku oder ein 8" Gyuto, in VG10 oder AUS-10 Edelstahl Stahl mit ungefähr 58–62 HRC, doppelt abgeschrägt und mit ungefähr 15° pro Seite geschliffen. Budgetieren Sie £65–£100 für etwas, das jahrelang hält, fügen Sie einen Schleifstein hinzu und bewahren Sie ihn außerhalb der Spülmaschine auf. Moderne Klingen im japanischen Stil wie unsere sind rostfrei – sie rosten bei normalem Gebrauch nicht.
Sobald Sie vom allgemeinen Kochen zum ernsthaften Kochen übergehen, werden Sie sich genauer mit Messern im japanischen Stilbefassen, die weithin als einige der schärfsten und schärfsten gelten Küchenmesser mit der besten Ausgewogenheit, die Sie kaufen können.
Es gibt viele traditionelle japanische Kochmesser, alle mit unterschiedlicher Geschichte, unterschiedlichem Schneidezweck und Verwendungszweck, daher kann es wirklich schwierig sein, zu wissen, wo man anfangen soll.
Der Kauf eines japanischen Kochmessers ist nicht so einfach wie der Kauf eines westlichen Allzweck-Kochmessers. Es gibt ein paar Schlüsselfaktoren, die Ihre Entscheidung beeinflussen sollten, insbesondere wenn dies Ihre erste ist.
Die japanische Messerherstellung hat eine lange handwerkliche Tradition und ein Großteil des Metallverarbeitungswissens, das hinter den heutigen Küchenklingen steckt, stammt aus derselben Schwertschmiedelinie , die das Katana hervorgebracht hat. Das ist eher Tradition als Herstellung – ein modernes Küchenmesser ist ein präzisionsgefertigtes Werkzeug, kein Schwert – aber der Designgedanke hinter der dünnen Klinge und dem scharfen Schneidenwinkel kommt tatsächlich von dort.
In diesem Kaufratgeber geben wir Ihnen einen Überblick darüber, worauf Sie bei einem Kochmesser im japanischen Stil achten sollten und wie Sie sicherstellen, dass Sie Ihren ersten Kauf auch in zehn Jahren noch verwenden werden.
Wie Sie in 5 Schritten Ihr erstes japanisches Messer auswählen
Arbeiten Sie diese der Reihe nach durch. Jedes einzelne schränkt das Feld ein, und bei Schritt fünf haben Sie normalerweise nur noch zwei oder drei Messer.
- Wählen Sie zuerst die Form. Nicht die Marke, nicht der Stahl – die Form. Ein 7" Santoku oder ein 8" Gyuto bewältigen fast alles, was ein Hobbykoch macht. Kaufen Sie lieber einen guten Allrounder als einen Block mittelmäßiger Messer; Hier ist warum ein einzelnes Messer für die meisten Menschen besser ist als ein Set und unsere Auswahlliste der besten japanischen Messer für Anfänger in Großbritannien.
- Dann der Stahl. Suchen Sie nach VG10 oder AUS-10 – beides sind stainless Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt. Sie haben eine sehr feine Kante und rosten im Gegensatz zu herkömmlichem Kohlenstoffstahl in einer gewöhnlichen Küche nicht.
- Dann die Härte. Etwa 58–62 HRC ist der ideale Punkt für ein erstes Messer: hart genug, um eine scharfe Schneide monatelang zu halten, nicht so hart, dass die Schneide absplittert, wenn man einen Knochen erwischt.
- Dann der Griff. Pakkaholz oder geformtes Harz auf einem full tang ist die praktische Wahl in einer britischen Küche – es nimmt kein Wasser auf, quillt also nicht auf, reißt nicht und löst sich nicht an der Spüle.
- Dann ist das Budget. £65–£100 der Kauf einer echten VG10-Klinge, die jahrelang hält. Unter etwa 30 £ ist ein Damastmuster in der Regel eher eine Dekoration als eine Konstruktion. Wir schlüsseln die Zahlen auf in wie viel man in Großbritannien für ein japanisches Messer ausgeben kann.
Was ein Messer im japanischen Stil ausmacht
Das meiste, was die Leute ein „japanisches Messer“ nennen, ist das Produkt jahrelanger gesammelter Kenntnisse in der Metallbearbeitung, von denen ein großer Teil bei der Herstellung des Katana verfeinert wurde. Dieses Erbe zeigt sich in drei konkreten Formen: härterer Stahl, eine dünnere Klinge und ein schärferer Schneidenwinkel als die europäische Norm.
Japanische Schmiede und Kunsthandwerker haben seit langem einen guten Ruf für die Herstellung hochwertiger Messer, und die Kombination dieser Tradition mit moderner Stahltechnologie hat japanische Kochmesser zu dem gemacht, was sie heute sind. Ob sie „die Besten“ sind, hängt von den individuellen Vorlieben ab – viele ausgezeichnete Köche bevorzugen ein deutsches Messer – aber nur sehr wenige Leute streiten darüber, wie gut sie schneiden.
Nachfolgend haben wir die Faktoren aufgelistet, die ein Messer im japanischen Stil zu einem unverwechselbaren, hochwertigen Artikel machen und die Sie vor dem Kauf unbedingt verstehen müssen. Eines sollten Sie beim Lesen klarstellen: Die von uns verkauften Messer werden aus japanischem VG10- und AUS-10-Stahl hergestellt. Sie bestehen aus rostfreiem Edelstahl mit hohem Kohlenstoffgehalt, sind doppelt abgeschrägt, haben einen Winkel von etwa 15° pro Seite und werden nicht in Japan geschmiedet. Japanisch beschreibt hier den Stil, den Stahl und die Geometrie, weshalb wir sie Messer aus japanischem Stahl nennen.
Verschiedene Arten japanischer Kochmesser
Es gibt eine Reihe japanischer Kochmesser mit unterschiedlichen Zwecken und Verwendungszwecken. Nachfolgend sind die beliebtesten aufgeführt, die sowohl in japanischen als auch in westlichen Küchen häufig zu finden sind. Die ersten drei sind Allrounder mit doppelter Abschrägung; Bei den letzten drei handelt es sich um traditionelle Spezialwerkzeuge mit einer Fase, die wir nicht auf Lager haben.
Santoku
Ein Santoku ist das Äquivalent eines westlichen Kochmessers. Dieses scharfe Messer mit doppelter Abschrägung eignet sich ideal zum Schneiden von Fisch, Gemüse und Fleisch (wie sich der Name ableitet und „drei Verwendungszwecke“ bedeutet) und ist das beliebteste japanische Küchenmesser überhaupt.
Gyuto
Das Gyuto ist die japanische Version des westlichen Kochmessers Messer: ähnelt in der Funktion einem Santoku, ist jedoch etwas länger mit einer spitzen Spitze und einer stärkeren Krümmung am Bauch zum Steinhacken. Es ist vielseitig, hat eine doppelte Abschrägung und ist ein ausgezeichnetes erstes Messer im japanischen Stil.
Nakiri
Das nakiri ist ein leichtes, dünnes Messer mit gerader Schneide. Es ist das perfekte Messer zum feinen Schneiden, Schälen und Hacken von Gemüse. Obwohl es wie ein Usuba mit einfacher Abschrägung aussieht, hat ein modernes Nakiri eine doppelte Abschrägung.
Usuba
Das Usuba ähnelt in seiner Form dem Nakiri, ist jedoch nur auf einer Seite geschärft – ein echtes Messer mit einfacher Abschrägung. Es dient zum feinen Schneiden von Gemüse für dekorative Gerichte und Sushi, wird in rechts- und linkshändiger Ausführung hergestellt und erfordert viel Übung beim Schärfen. Ein Spezialwerkzeug und kein erstes Messer.
Yanagiba
Das Yanagiba ist ein langes, schmales Messer mit einer Fase, das zum Schneiden von Fisch in einem sauberen Zug entwickelt wurde, hauptsächlich für Sushi und sashimi.
Deba
Ein Deba, oft zusammen mit einem Yanagiba verwendet, ist ein einseitiges Messer zum Filetieren und Zerkleinern von Fisch. Es hat ein dickes, schweres Rückgrat, sodass es kleine Knochen und Knorpel durchschneiden kann.
Drei sinnvolle erste Messer
Wenn Sie lieber eine Auswahlliste als eine Formstunde wünschen, beginnen Sie hier. Alle drei sind aus japanischem VG10-Stahl, doppelt geschliffen und werden auf einem gewöhnlichen Schleifstein geschärft.
★★★★★ 4,87 (111 Bewertungen)
★★★★★ 4,87 (111 Bewertungen)
★★★★★ 4,89 (62 Bewertungen)
Noch nicht sicher? Vergleichen Sie das gesamte Sortiment nebeneinander.
Einzelmesser kaufen →Material der Klinge
Das Klingenmaterial unterscheidet sich von Messern im japanischen Stil. Traditionell ist eine japanische Klinge laminiert: ein harter Stahlkern, der die Schneidkante bildet, umhüllt von einer weicheren Außenschicht, die für mehr Zähigkeit sorgt und das Schmieden und Bearbeiten der Klinge erleichtert. Ganz oben finden Sie arbeiten.
Ganz oben finden Sie honyaki Messer, die aus einem einzigen Stück Kohlenstoffstahl geschmiedet sind. Weitaus häufiger ist die kasumi -Konstruktion – ein Schneidkern aus hartem Stahl, der an eine Weicheisenummantelung geschmiedet ist. (Gelegentlich wird dieses falsch geschriebene „konsumi“ als eine Mischung aus Kohlenstoffstahl und rostfreiem Stahl beschrieben. Beides ist falsch: Der Begriff ist Kasumi und die Paarung ist harter Stahl plus weiches Eisen.)
Diese geschichtete Konstruktion ermöglicht es Messern im japanischen Stil, dünner und leichter zu sein und dennoch eine schärfere Schneide zu haben. Das sind die Eigenschaften hinter den präzisen, sehr dünnen Schnitten, für die die japanische Küche bekannt ist.
Der Teil, der beim ersten Kauf am wichtigsten ist. Herkömmliche Klingen aus Kohlenstoffstahl sind hervorragend, aber sie rosten, wenn man sie nass lässt, und sie müssen sorgfältig getrocknet und gelegentlich mit Öl abgewischt werden. Die Messer, die wir verkaufen, sind in diesem Sinne kein Kohlenstoffstahl. Sie sind rostfrei mit hohem Kohlenstoffgehalt – japanisches VG10 und AUS-10 – gehärtet auf etwa 58–62 HRC. Sie haben eine sehr feine Schneide und rosten bei normalem Küchengebrauch nicht. Waschen Sie sie von Hand, trocknen Sie sie, bewahren Sie sie aus der Spülmaschine auf und achten Sie ein wenig auf die Umgebung des Messers (lassen Sie es nicht in einem vollen Spülbecken liegen), dann werden sie für sich selbst sorgen.
Abschrägung: wie viele Seiten und in welchem Winkel
Das ist das am meisten missverstandene Merkmal japanischer Messer, und es lohnt sich, präzise zu sein, denn Abschrägung count und abgeschrägte Form sind zwei verschiedene Fragen.
Anzahl der Abschrägungen. Ein Messer mit einer Abschrägung wird nur auf einer Seite geschliffen; die andere Seite ist flach oder leicht ausgehöhlt. Messer mit einer Fase sind traditionell und ausgezeichnet, aber sie sind Spezialwerkzeuge – das Yanagiba zum Schneiden von Sashimi, das Usuba für dekorative Gemüsearbeiten, das Deba zum Zerkleinern von Fisch. Sie werden auch gereicht, und das Schärfen erfordert Übung. Die überwiegende Mehrheit der heute verkauften Küchenmesser im japanischen Stil, einschließlich aller Messer, die wir auf Lager haben, sind doppelt abgeschrägt – auf beiden Seiten geschliffen und werden genau so verwendet, wie ein europäisches Messer in der Hand verwendet wird.
Abschrägungswinkel. Hier liegt der eigentliche Unterschied, und es ist die Zahl, die tatsächlich zählt: Ein Messer mit doppelter Abschrägung im japanischen Stil wird normalerweise mit etwa 1,5 mm geschliffen 15° pro Seite, gegenüber ungefähr 20° pro Seite auf einem europäischen Messer. Ein engerer Winkel bedeutet eine dünnere, schärfere Kante, die viel weniger Kraft erfordert, um einen Schnitt zu starten. Es ist auch etwas empfindlicher, weshalb Sie die Klinge wieder auf die gleichen 15° schärfen sollten, anstatt sie durch einen Hartmetalldurchzug zu ziehen – mehr dazu finden Sie in unserem Ratgeber zum richtigen japanischen Messer-Schleifwinkel.
Fasenform ist wiederum eine andere Sache: ein flacher „V“-Schliff im Vergleich zu einem abgerundeten konvexen Schliff. Ein V-Schliff lässt sich leichter auf einem Schleifstein reproduzieren; ein konvexer Schliff ist hinter der Kante etwas robuster. Beides hat nichts damit zu tun, auf wie vielen Seiten die Klinge geschliffen ist, und die beiden Ideen werden oft fälschlicherweise zusammengeführt.
Griff
Traditionelle japanische Küchenmesser verwenden oft einen leichten Holzgriff – Ho-Holz ist die klassische Wahl –, der auf einen Teilerl montiert ist. Es handelt sich um eine sehr leichte, mit der Klinge nach vorn gerichtete Anordnung, und sie ist so konzipiert, dass sie erneut gehandhabt werden kann, wenn sie irgendwann abgenutzt ist.
Unsere eigenen Messer sind anders gebaut, und für eine britische Küche denken wir, dass es die bessere Anordnung ist: Pakkawood oder geformte Harzgriffe auf einem Vollerl. Pakkawood ist mit Harz imprägniertes Schichtholz: Es hat das Aussehen und die Maserung von Holz, nimmt aber kein Wasser auf, sodass es nicht aufquillt, reißt oder sich am Waschbecken löst. Ein durchgehender Erl erstreckt sich über die gesamte Länge des Griffs, wodurch der Schwerpunkt zurück zum Kropf liegt und sich das Messer eher solide als klingenlastig anfühlt.
Für welchen Griff Sie sich auch entscheiden, die Regeln sind die gleichen: Nicht in die Spülmaschine geben und nicht einweichen lassen. Anhaltende Hitze und anhaltende Feuchtigkeit schädigen Griffe, Holz oder Harz.
Size
Die richtige Größe hängt von der Art des Messers, dem, was Sie schneiden, und Ihren eigenen Vorlieben ab. Für die meisten Anfänger ist eine Mehrzweckklinge im 7-8-Zoll-Bereich – ein 7-Zoll-Santoku oder ein 8-Zoll-Gyuto – am besten geeignet, während 10-Zoll-Messer eher ein professionelles Küchenwerkzeug sind. Wenn Sie nicht weiter wissen, gehen wir es genau durch: Welche Größe eines japanischen Kochmessers Sie zuerst kaufen sollten.
Wartung
Messer im japanischen Stil erfordern etwas mehr Pflege als ein Supermarktmesser – aber nicht aus dem Grund, den diese Seite früher nannte. Da unsere Klingen rostfrei sind, ist alltäglicher Rost kein Grund zur Sorge. Was Sie schützen, ist die dünne, harte, fein geschliffene Kante. Rost ist nicht die Sorge. Was Sie schützen, ist die dünne, harte, fein geschliffene Kante.
Das bedeutet, dass sie nicht in die Spülmaschine gehören sollten (hier ist der Grund, warum Sie Messer nicht in die Spülmaschine geben sollten), nicht eingeweicht werden sollten und keine Feuchtigkeit oder Essensreste auf der Klinge zurückbleiben sollten. Von Hand waschen und sofort nach Gebrauch trocknen. Halten Sie sie von Glas-, Stein- und Keramikplatten fern und lagern Sie sie auf einem Gestell oder in einem Block statt lose in einer Schublade.
Der Vorteil eines härteren Stahls besteht darin, dass die Kante länger hält und sich leichter zurückbildet. Ein Schleifstein ist alles, was Sie brauchen, bearbeitet mit den gleichen 15° pro Seite. Unsere Whetstone-Schleifsteine (£59,99) decken die Arbeit mit zwei Körnungen ab – einem 400/1000er Stein zum Fixieren der Schneide und einem 3000/8000er Stein zum Fertigstellen.
Zwischen den Schärfungen sorgt ein wenig Honen dafür, dass die Schneide sauber bleibt. Vermeiden Sie vollständig elektrische und Hartmetall-Durchziehschärfer: Sie schleifen einen Winkel im europäischen Stil auf eine Kante im japanischen Stil und werfen genau das weg, wofür Sie bezahlt haben.
Unterschied zwischen japanischen und westlichen Kochmessern
Es gibt einige wichtige Unterschiede zwischen Messern im japanischen und westlichen Stil, die es wert sind, klar dargelegt zu werden, da sie die meisten der oben aufgeführten Eigenschaften erklären.
Stahl und Härte. Westliche Messer bestehen normalerweise aus einem weicheren Edelstahl, der auf etwa 54–56 HRC gehärtet ist. Messer im japanischen Stil verwenden einen härteren Stahl – bei uns handelt es sich um VG10 und AUS-10 mit etwa 58–62 HRC. Beide sind rostfrei; Der Unterschied liegt in der Härte, nicht in der Rostbeständigkeit. Eine härtere Klinge behält ihre Schneide erheblich länger, ist aber etwas weniger fehlerverzeihend, wenn Sie sie misshandeln.
Kantenwinkel. Ein europäisches Messer ist normalerweise mit etwa 20° pro Seite geschliffen, ein japanisches Messer mit etwa 15°. Das ist der Hauptgrund dafür, dass sich eine Klinge im japanischen Stil so viel schärfer anfühlt und warum sie durch die Tomatenschale gleitet, anstatt sie zu zerquetschen.
Anzahl der Fasen. Es gibt traditionelle japanische Messer mit einer Fase – das Yanagiba, Usuba und Deba –, aber sie sind Spezialwerkzeuge. Sowohl moderne Kochmesser im japanischen Stil als auch westliche Kochmesser haben eine doppelte Abschrägung, so dass der Wechsel zwischen ihnen keine neue Technik erfordert.
Gewicht und Geometrie. Westliche Messer sind tendenziell dicker, schwerer und gebogener und eignen sich daher für einen Schaukelschnitt. Messer im japanischen Stil sind dünner und flacher und eignen sich für einen Push- oder Pull-Schnitt. Beides ist in der Zusammenfassung nicht besser: Viele Meisterköche bevorzugen ein französisches oder deutsches Messer, viele bevorzugen ein Messer im japanischen Stil, und es kommt darauf an, wie Sie kochen.
FAQ
Was ist das beste japanische Messer für einen Anfänger?
Ein guter Allrounder statt eines billigen Sets: ein 7-Zoll-Santoku oder ein 8-Zoll-Gyuto. Beide erledigen die meisten alltäglichen Vorbereitungen, und wenn man ein Qualitätsmesser kauft, lernt man mehr als fünf mittelmäßige Messer.
Rosten japanische Messer?
Herkömmliche Klingen aus Kohlenstoffstahl können rosten und müssen sorgfältig getrocknet werden. Die von uns verkauften Messer bestehen aus kohlenstoffreichem Edelstahl (VG10 und AUS-10), sodass sie bei normalem Küchengebrauch nicht rosten. Waschen Sie sie von Hand, trocknen Sie sie ab und bewahren Sie sie außerhalb der Spülmaschine auf. So bleiben sie sauber.
Sind japanische Messer einfach oder doppelt geschliffen?
Die überwiegende Mehrheit der heute verkauften Küchenmesser im japanischen Stil, einschließlich aller Messer, die wir auf Lager haben, sind doppelt geschliffen und mit etwa 15 Grad pro Seite geschärft. Messer mit einer Fase wie das Yanagiba, Usuba und Deba sind Spezialwerkzeuge für Sashimi-, Gemüse- und Fischarbeiten.
Wie viel sollte ich für mein erstes japanisches Messer ausgeben?
Für etwa 65 bis 100 Pfund kauft man eine echte VG10-Klinge, die Jahre hält. Unter etwa 30 Pfund ist ein Damastmuster in der Regel eher eine Dekoration als eine Konstruktion. Über etwa 150 Pfund zahlen Sie größtenteils für Finish und Seltenheit und nicht für einen besseren Schnitt.
Werden japanische Messer in Japan hergestellt?
Nicht unbedingt. Japanisch bezieht sich sowohl auf Stil, Stahl und Geometrie als auch auf das Herstellungsland. Unsere Messer werden aus japanischem VG10- und AUS-10-Stahl hergestellt, aber nicht in Japan geschmiedet, weshalb wir sie Messer aus japanischem Stahl nennen.
Wie pflege ich ein japanisches Messer?
Waschen und trocknen Sie es von Hand, halten Sie es von Glas-, Stein- und Keramikplatten fern, bewahren Sie es auf einem Gestell oder in seiner Scheide auf, anstatt lose in einer Schublade, und schärfen Sie es stattdessen auf einem Schleifstein bei etwa 15 Grad pro Seite eines Hartmetall-Durchziehschärfers.
Abschließende Gedanken
Es gibt eine ganze Reihe von Faktoren, die bei einem japanischen Kochmesser eine Rolle spielen, aber es besteht kein Grund, sich davon überwältigt zu fühlen. Finden Sie die richtige Form, kaufen Sie eine echte VG10- oder AUS-10-Klinge mit 58–62 HRC und lagern Sie sie sinnvoll, und Sie werden ein Messer haben, das jahrelang scharf bleibt.
Wenn Sie Ihr erstes kaufen, das Haruta 7" Santoku bei 89,99 £ ist die einfachste Empfehlung, die wir machen können – oder durchsuchen Sie das gesamte Einzelmesser-Sortiment , wenn Sie Formen vergleichen möchten, um die Schneide dort zu halten, wo sie sein sollte, und das ist wirklich alles, was Sie brauchen, um zu beginnen. Wetzstein um den Rand dort zu halten, wo er sein sollte, und das ist wirklich alles, was Sie brauchen, um anzufangen.
