So verwenden Sie einen WHETSTONE -Winkelführer

Aktualisiert im September 2026 · 8 Minuten Lesezeit · Santoku-Messer, Spezialist für japanische Stahlmesser

Es ist nicht optional, ein Messer scharf zu halten. Eine scharfe Kante schneidet sauber und ist weitaus sicherer als eine stumpfe, weil eine stumpfe Klinge das Essen abstreift, anstatt hineinzubeißen, und Ihre Hand mitnimmt.

Aber wenn Sie ein Messer richtig auf einem Stein schärfen wollen Ein Messer richtig auf einem Stein schärfen, müssen Sie es in einem gleichmäßigen Winkel halten, und da scheitern die meisten Menschen. Winkel klingen wie Mathematik. Das sind sie nicht. Sobald Sie einmal den richtigen gehalten haben, erinnern sich Ihre Hände daran.

Diese Anleitung erklärt, was eine Winkelführung bewirkt, ob Sie tatsächlich eine benötigen und wie Sie den Winkel ohne sie einstellen, wenn Sie lieber kein weiteres Gerät kaufen möchten.

Inhaltsverzeichnis

Was ist ein Schleifstein?

Ein Schleifstein ist ein flacher Schleifblock, der eine dünne Schicht abträgt Ziehen Sie eine Schicht Stahl von der Kante einer Klinge ab, bis die beiden Fasen sauber aufeinandertreffen. Die meisten Küchensteine ​​sind doppelseitig: eine gröbere Seite, die das eigentliche Schärfen übernimmt, und eine feinere Seite, die verfeinert und poliert, was die grobe Seite hinterlassen hat.

Nur Wasser, kein Öl. Es gibt zwei Steinfamilien. Wassersteine ​​werden in klarem Wasser eingeweicht und geben bei der Arbeit einen feinen Brei ab. Stattdessen werden Ölsteine ​​mit ein paar Tropfen Honöl verwendet. Beides ist nicht austauschbar: Auf einen Wasserstein gegossenes Öl dringt in die Poren ein, kann nicht ausgewaschen werden und tötet den Stein ab. Unsere Whetstone Wetzsteine sind Wassersteine. Wenn Sie nicht sicher sind, welche Sorte Sie geerbt haben, gibt es einen Schnelltest.

Lassen Sie einen Wasserstein nur so lange einweichen, bis die Luftblasen nicht mehr aufsteigen, normalerweise fünf bis zehn Minuten. Lassen Sie einen Splash-and-Go-Stein niemals lange einweichen. Zu viel Wasser kann Risse verursachen. Mehr zu Einweichzeiten finden Sie hier.

Messerwinkel verstehen

Der Messerwinkel gibt einfach an, wie weit die Klinge von der Oberfläche des Steins weg geneigt ist. Es wird immer pro Seiteangegeben, und wenn Sie es verdoppeln, erhalten Sie den Einschlusswinkel über die gesamte Kante.

Ihr Messer wurde in einem bestimmten Winkel abgeschliffen, und das Sicherste, was Sie tun können, ist, es wieder auf denselben Winkel zu stellen. Welcher Winkel dieser ist, hängt davon ab, woher das Messer kommt:

• Messer aus japanischem Stahl wie unseres sind bodenfest – etwa 15° pro Seite, also etwa 30° inklusive. VG10 und AUS-10 liegen bei etwa 60–61 HRC, hart genug, um eine so feine Schneide zu halten.
• Westernmesser sind normalerweise breiter, etwa 18–20° pro Seite. Weicherer Stahl benötigt zum Überleben mehr Metall hinter der Kante.

Ein engerer Winkel ist nicht automatisch besser. Dadurch erhalten Sie eine dünnere, schärfere Schneide, die durch Lebensmittel gleitet, aber es bleibt auch weniger Stahl übrig, sodass eine japanische Klinge anfälliger für Absplitterungen ist, wenn Sie sie durch Knochen, gefrorene Lebensmittel oder ein verstreutes Pfefferkorn führen. Dieser Kompromiss ist der Grund dafür, dass die Winkelkonsistenz wichtig ist: Wenn Sie bei jedem Strich um ein paar Grad wandern, erhalten Sie eine abgerundete Abschrägung, die weder das eine noch das andere ist. Wir behandeln die Zahlen ausführlich in unserem Ratgeber zum richtigen japanischen Messerschärfwinkel.

Was ist eine Schleifstein-Winkelführung?

Eine Winkelführung ist ein kleiner Clip, der auf den Klingenrücken geschoben wird und auf dem Stein aufliegt. Es hält das Messer bei jedem Schlag in einem festen Winkel. Wichtig ist, dass es nicht selbst schärft – es ist eine Vorrichtung, kein Schleifmittel. Alles, was es tut, ist, Ihnen das Rätselraten aus dem Handgelenk zu nehmen.

Das Anbringen dauert nur wenige Sekunden. Schieben Sie es über den Rücken und positionieren Sie es ungefähr in der Mitte zwischen der Ferse und der Spitze , sodass die Klinge gerade auf dem Stein sitzt. Dann schärfen Sie ganz normal: mit der Kante voran, von Ihnen weg, entlang der gesamten Länge des Steins, heben Sie ihn an und setzen Sie ihn zurück.

Sie werden sehen, dass sie unter verschiedenen Namen verkauft werden – Winkelführung, Winkelhalter, Schleifführung, Messerschärfclip. Sie sind alle das gleiche Objekt.

Vorteile einer Schleifstein-Winkelführung

• Sie entfernt die schwierigste Variable. Winkeldrift ist der häufigste Grund dafür, dass ein Anfängermesser nicht scharf wird. Ein Führer nimmt das einfach vom Tisch.
• Es geht sofort. Kein Setup, kein Messen, keine Übungsläufe. Clip and go.
• Es bleibt an Ort und Stelle. Ein Spine Clip läuft mit der Klinge während der gesamten Sitzung, im Gegensatz zu einem Wedge oder einer Rampe müssen Sie die Position immer wieder neu positionieren.
• Damit können Sie den Rest lernen. Wenn der Winkel fixiert ist, können Sie sich auf die Körnung, den Druck und das Gefühl für den Grat konzentrieren – und darin liegt das eigentliche Können is.

Nachteile einer Schleifstein-Winkelführung

• Eine Führung, ein Winkel. Ein auf 15° eingestellter Clip eignet sich nicht auch für Ihre 20°-Westernmesser. Wenn Sie beide besitzen, brauchen Sie zwei, oder Sie müssen sowieso den Freihandwinkel erlernen.
• Es passt nicht auf alles. Gezahnte Klingen sind ganz draußen. Sehr dünne oder stark gekrümmte Spezialmesser können unbequem sitzen.
• Es kann die Abflachung hinterlassen. Unter dem Clip eingeschlossene Körnchen ziehen über die Klinge. Wischen Sie es zwischen den Anwendungen ab.
• Es verzögert die Fertigkeit. Nützlich beim Lernen; eine Krücke, wenn man sie nie abnimmt.

Sollten Sie eine kaufen?

Um ehrlich zu sein: Wir verkaufen keine Winkelführungen. Wir haben die Steine auf Lager, nicht die Clips, also haben wir in beiden Fällen nichts zu gewinnen – daher ist diese Frage leicht ehrlich zu beantworten.

Kaufen Sie eine, wenn Sie zum ersten Mal ein japanisches Messer schärfen und Der Gedanke daran, es zu ruinieren, hält dich davon ab, anzufangen. Etwa zwölf Pfund Span gegen ein Messer, für das Sie einen dreistelligen Betrag bezahlt haben, sind eine günstige Versicherung, und die ersten paar Kanten, die Sie erzielen, werden sichtbar besser sein, als sie gewesen wären.

Lassen Sie es weg, wenn Sie schon einmal geschärft haben, wenn Sie Messer in mehr als einem Winkel besitzen oder wenn Sie das Geld lieber für einen besseren Stein ausgeben möchten. Der Zwei-Münzen-Trick unten kostet nichts und bringt Sie auf ein oder zwei Grad heran, was nah genug ist, dass die Konsistenz wichtiger ist als die Zahl.

Wie man den Winkel ohne Führung einstellt

Dies ist die Methode, die die meisten Leute am Ende verwenden, und es dauert etwa dreißig Sekunden, sie zu erlernen.

1. Legen Sie den Stein auf etwas, das sich nicht bewegen lässt. Ein feuchtes, gefaltetes Geschirrtuch liegt darunter genug.
2. Finden Sie die werkseitige Abschrägung. Legen Sie die Klinge flach auf den Stein und heben Sie dann den Rücken an, bis Sie spüren, dass die Abschrägung bündig auf der Oberfläche aufliegt. Das ist der Winkel, den der Hersteller geschliffen hat.
3. Oder verwenden Sie zwei Münzen. Stapeln Sie zwei 1-Pfund-Münzen auf dem Stein und legen Sie den Rücken einer 7-Zoll-Klinge darauf. Das sind etwa 15° und es ist wiederholbar, und das ist der Teil, der zählt.
4. Fixieren Sie diese Höhe in Ihrem Kopf. Sehen Sie sich den Spalt zwischen Rücken und Stein an, nehmen Sie die Münzen weg und halten Sie den gleichen Spalt.
5. Behalten Sie ihn bei jedem Schlag bei. Arbeiten Sie von der Ferse bis zur Spitze, mit der Kante voran, von Ihnen weg und lassen Sie nicht zu Das Handgelenk hebt sich, wenn Sie müde werden.
6. Test auf Papier. Halten Sie ein Blatt an einer Ecke und schneiden Sie es ab. Ein scharfes Messer schneidet eine saubere, ruhige Linie; ein stumpfer reißt.

Ignorieren Sie jede Methode, die Ihnen vorschreibt, 90° auf 45° zu halbieren und dann noch einmal zu halbieren. Diese Berechnung ergibt 22,5° pro Seite, was viel zu breit für eine japanische Kante ist.

Abschließende Gedanken

Eine Winkelführung löst genau ein Problem, und zwar vollständig: Sie stoppt das Wandern der Klinge. Wenn das der Punkt ist, der zwischen Ihnen und einem scharfen Messer steht, kaufen Sie eines, verwenden Sie es ein paar Monate lang, und eines Tages werden Sie feststellen, dass Sie es nicht mehr brauchen.

Was es nicht kann, ist einen zu feinen Stein, einen Stein, der hohl geworden ist, oder ein Messer, das Sie nie über den Grat hinausbekommen haben, auszugleichen. Das sind die Dinge, die es wert sind, als nächstes erledigt zu werden – beginnen Sie mit der vollständigen Anleitung zum Schleifstein, dann lernen Sie, den Grat zu spüren und halten Sie den Stein flach.

Winkelführer für Schleifsteine an FAQs