SHETSTONE VS ACTEUR DE GENOR | Lequel devriez-vous utiliser?

Lors de l'affûtage d'un japonais traditionnel knife (ou n'importe quel couteau d'ailleurs), certaines techniques, méthodes et outils sont nécessaires pour effectuer un travail optimal et créer le tranchant de couteau souhaité.

Quand il s'agit d' affûtage d'un couteau au 21e siècle, il existe un large éventail de nouvelles méthodes qui cherchent à utiliser la technologie moderne, cependant, parfois la meilleure approche que vous puissiez adopter est une méthode traditionnelle. et cela conduit ensuite au débat sur quel outil vous devez utiliser pour aiguiser les couteaux, une pierre à aiguiser ou un acier à aiguiser ?

Afin d'entretenir votre couteau de cuisine et de vous assurer qu'il conserve toujours un bord tranchant, vous devrez utiliser une combinaison d'une pierre à aiguiser et d'un acier à aiguiser. L'acier à aiguiser doit être utilisé après chaque utilisation d'un couteau de cuisine pour réaligner les bords recourbés et une pierre à aiguiser doit être utilisée tous les quelques mois (en fonction de à quelle fréquence vous utilisez votre couteau) pour aiguiser votre couteau et pour un nouveau bord.

Les différences et les utilisations d'une pierre à aiguiser et d'un acier à aiguiser sont souvent confuses, mal interprétées ou simplement utilisées de manière incorrecte.

Savoir quelle est la différence entre les deux et quand/comment utiliser chacun d'eux fera la différence entre votre couteau tenant un bord tranchant pendant une longue période (souvent des générations lorsqu'il s'agit de couteaux japonais traditionnels) ou étant fréquemment émoussé et produisant des coupes de mauvaise qualité coupes.

Table des matières

Pierre à aiguiser ou acier à aiguiser

Le maintien d'un bord tranchant est quelque chose d'essentiel lors de l'utilisation d'un couteau de cuisine et cela est vrai que vous soyez un cuisinier à domicile ou un chef professionnel. La plupart des couteaux (en ignorant le couteau à pain dentelé) apparaîtront à l'œil nu comme s'ils avaient un bord très lisse et droit.

Il pourrait être facile de supposer que plus le tranchant de votre couteau est lisse, plus il sera tranchant. Cependant, la plupart des couteaux, observés à un niveau microscopique, sont en réalité constitués de très petites bavures.

Ces bavures (qui ressemblent à des dents) contribuent à ce qu'une lame ait un bord tranchant, ainsi que d'autres facteurs tels que l'angle auquel le bord a été meulé et le matériau utilisé pour la lame.

Une utilisation répétée lors de la coupe d'aliments et du hachage contre une planche commencera à plier ces bavures hors de l'alignement et c'est l'enroulement de l'acier sur le bord d'une lame qui donne un couteau émoussé. Cela dit, vous trouverez ci-dessous les deux outils les plus couramment utilisés pour aiguiser votre couteau et réaligner le tranchant.

Remarque : lorsque vous lisez chaque outil, gardez à l'esprit comment le couteau s'émousse et quel effet ces outils ont pour l'empêcher.

Quelle est la différence entre une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser ?

Une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser sont deux des outils d'affûtage les plus courants pour les couteaux de cuisine et en particulier les couteaux japonais. Bien qu'ils soient tous deux considérés comme des outils d'affûtage, il s'agit en fait d'une idée fausse courante ;

Alors qu'une pierre à aiguiser est principalement utilisée pour affûter et reformer le tranchant d'un couteau, l'acier à aiguiser n'est pas un outil d'affûtage et il est en fait utilisé pour réaligner les bords recourbés, c'est là que surgit souvent l'idée fausse. L’acier à aiguiser aide à maintenir un bord tranchant, mais il ne contribue pas réellement à « l’affûtage » du bord.

Si vous deviez utiliser uniquement de l'acier à aiguiser pour aiguiser votre couteau, la lame s'émoussera progressivement avec le temps avec une utilisation répétée jusqu'à ce qu'elle arrive au point où elle devient presque inutilisable. Bien sûr, cela sera frustrant pour tout propriétaire de couteau qui ne comprend pas pourquoi l’acier à aiguiser n’affûte pas ses couteaux.

De même, si vous n'utilisiez qu'une pierre à aiguiser sans affûter régulièrement le couteau, vous vous retrouveriez obligé d'aiguiser le couteau beaucoup plus fréquemment et réduiriez la durée de vie de votre couteau car vous retireriez constamment des couches d'acier du bord pour continuer à le reformer.

La principale différence entre ces deux méthodes est donc de savoir si l'acier est retiré ou non pendant le processus, car cela indiquera si vous affûtez ou affûtez votre couteau.

Bien que le sujet de conversation soit généralement de savoir quelle est la meilleure option pour affûter un couteau avec une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser (d'où la pierre à aiguiser ou l'acier à aiguiser), la bonne réponse est que vous devez en fait utiliser les deux pour maintenir un tranchant tranchant pour votre couteau.

Qu'est-ce qu'une pierre à aiguiser ?

Une pierre à aiguiser (ce qui signifie aiguiser une lame) se traduit par signifiant littéralement pierre à aiguiser. Une pierre à aiguiser est une méthode traditionnelle utilisée pour affûter les lames, mais c'est aussi une méthode d'affûtage que beaucoup de gens préfèrent éviter d'utiliser car il peut être assez difficile de comprendre la technique nécessaire.

Une pierre à aiguiser est un bloc rectangulaire de matériau dense (pierre plate) disponible en différentes tailles de grain, semblable au papier de verre. La variation du grain peut aller de grossier à très fin, ce qui vous permet d'affûter différents degrés d'émoussement tout en étant capable d'affûter finement /polisser la lame après avoir d'abord utilisé une pierre grossière./polissez la lame après avoir d'abord utilisé une pierre grossière.

L'affûtage sur une pierre à aiguiser est le moyen le plus efficace d'aiguiser un couteau pour la plupart des chefs ou des utilisateurs de couteaux en général, car il élimine une quantité minimale d'acier de la lame, ce qui prolonge le cycle de vie des couteaux (par rapport aux options d'affûtage plus abrasives comme un aiguiseur de couteaux électrique), mais ils peuvent être très difficiles à apprendre à utiliser.

Une retouche de routine sur une pierre à aiguiser ne prend que quelques minutes une fois que vous êtes à l'aise avec la technique ; il s'agit principalement du reprofilage d'un bord très mat ou abîmé qui prend plus de temps. Il s'agit d'une tâche manuelle qui nécessite d'aiguiser votre couteau à l'angle correct afin de former le bord, et cela peut être difficile à faire de manière cohérente au début, en particulier pour les utilisateurs novices.

Malgré la difficulté initiale d'apprendre à utiliser une pierre à aiguiser, il existe un accord presque unanime sur le fait que l'affûtage sur une pierre à aiguiser est la meilleure méthode à adopter pour restaurer le tranchant de votre lame et qu'en retirant un minimum d'acier, cela vous permettra également d'obtenir une longévité maximale de votre couteau.

Qu'est-ce qu'un acier à aiguiser ?

Acier à aiguiser, généralement sous la forme d'un long, une tige plate ou ovale mesurant jusqu'à 1 pied de longueur, est un outil utilisé pour réaligner les bords recourbés et éliminer les bavures excessives sur le bord de la lame. Lorsque vous regardez directement le bord d’une lame, celui-ci doit être droit du talon à la pointe, sans creux ni bosses le long du bord.

La clé d'un bord tranchant est qu'il reste droit et aligné tout le long du bord, toute zone sur laquelle l'acier s'est replié (aussi légère ou apparemment insignifiante) entraînera une capacité de coupe considérablement réduite.

Les lames seront toujours suffisamment tranchantes pour percer la peau humaine et ne seront pas considérées comme émoussées, mais l'efficacité, lorsqu'elles sont utilisées dans une cuisine, serait considérablement réduite et c'est pourquoi un affûtage régulier avec une tige d'affûtage est essentiel.

Le type de tige que vous utilisez doit correspondre à la dureté de votre couteau. Une tige d'acier douce et lisse traditionnelle convient parfaitement à un couteau occidental en acier inoxydable plus doux, mais elle est trop douce pour correspondre à l'acier beaucoup plus dur utilisé dans de nombreuses lames japonaises à haute teneur en carbone.. Pour un santoku ou un gyuto japonais, utilisez une fine tige en céramique ou en diamant , suffisamment dure pour réaligner (et, dans le cas du diamant, rafraîchir légèrement) le bord. tige, qui est suffisamment dure pour réaligner (et, dans le cas du diamant, rafraîchir légèrement) le bord.

Le processus d'affûtage d'un couteau consiste simplement à passer le tranchant de votre couteau le long de la tige en effectuant quelques coups de chaque côté de la lame (en supposant que vous utilisez un couteau à double biseau) avec une très légère pression pour éliminer les bavures excessives et le bord plié.

Comme mentionné précédemment, cela n'enlève aucune quantité significative d'acier de la lame et constitue simplement une technique d'entretien utilisée pour maintenir un bord tranchant, et non pour en créer un.

Final Pensées

Les gens se demandent souvent quelle option, parmi une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser, ils devraient utiliser pour aiguiser un couteau et la réponse simple est que vous devriez réellement utiliser les deux.

Bien qu'il existe des options d'affûtage alternatives à une pierre à aiguiser, cela ne remplace pas le fait que vous devez toujours affûter régulièrement votre couteau. C'est le processus d'affûtage et d'affûtage qui maintiendra votre lame à long terme et les deux techniques sont nécessaires tout au long de la semaine, du mois et de l'année en fonction de la fréquence d'utilisation de votre couteau.

FAQs

Quelle est la différence entre une pierre à aiguiser et un acier à aiguiser ?

Une pierre à aiguiser aiguise votre couteau en retirant une infime quantité d'acier pour former un nouveau bord. Une tige d'affûtage réaligne le bord existant entre les utilisations et n'enlève aucun acier. Ils font des tâches différentes, donc la plupart des cuisiniers utilisent les deux.

Ai-je besoin à la fois d'une pierre à aiguiser et d'un acier à aiguiser ?

Oui. Affûtez régulièrement entre les utilisations pour garder le bord droit et vrai, et affûtez-le sur une pierre à aiguiser tous les mois ou tous les deux mois (selon la quantité de cuisson) pour restaurer le bord. L'affûtage seul ne ramènera pas un couteau émoussé.

Pouvez-vous utiliser un acier à aiguiser sur les couteaux japonais ?

Utilisez une fine tige en céramique ou en diamant avec une légère pression. Un acier de boucher traditionnel doux et lisse est trop doux pour les lames japonaises véritablement dures (VG10 ou AUS-10, environ 60-61 HRC).

Les aciers d'affûtage s'usent-ils ?

Une tige en diamant ou en céramique de qualité dure des années d'utilisation domestique normale. Gardez-le propre et essuyez-le après utilisation ; il n'est pas nécessaire de le remplacer souvent.

Utilisez-vous de l'eau ou de l'huile sur une pierre à aiguiser ?

Pour les couteaux japonais, utilisez une pierre à eau avec de l'eau, jamais d'huile. Faites-le tremper ou éclaboussez-le selon les instructions du fabricant et complétez avec de l'eau pendant que vous aiguisez.