SANTOKU
SANTOKU
Mise à jour en août 2026 · 6 min de lecture · Spécialistes britanniques des couteaux japonais
En bref
Les cisailles sont tout simplement les membres les plus gros et les plus lourds de la famille des ciseaux. La distinction de travail est une longueur de lame d'environ six pouces ou plus, deux boucles de poignée de tailles différentes – une petite pour le pouce et une plus grande qui prend deux ou trois doigts – et un pivot placé plus loin des poignées pour un effet de levier supplémentaire. Les ciseaux sont plus courts, avec deux boucles assorties.
Cherchez quelque chose avec lequel couper et vous appelez probablement cela une paire de ciseaux. Les cisailles sont le cousin proche auquel le mot est appliqué par erreur. Il ne s’agit pas d’une invention distincte – chaque paire de cisailles est techniquement une paire de ciseaux – mais le nom est un signal sur la taille, la prise en main et le type de travail pour lequel l’outil a été conçu. Voici comment les distinguer et comment choisir le bon.
Table des matières
Ciseaux et cisailles en un coup d'oeil
| Ciseaux | Cisailles | |
|---|---|---|
| Longueur de la lame | Traditionnellement moins de six ans pouces | Plus long qu'environ six pouces |
| Boucles de poignée | Deux boucles à peu près de la même taille | Une petite boucle pour le pouce, une boucle plus grande pour deux ou trois doigts |
| Position du pivot | Plus proche des poignées, réglée pour une résistance légère | Réglée plus loin des poignées, ce qui augmente l'effet de levier |
| Poignée et force | Un ou deux doigts, pression plus légère, plus facile à steer | Force répartie sur plusieurs doigts, donc plus de pression avec moins de tension |
| Utilisation typique | Papier, emballage, herbes, artisanat, cheveux, travaux ménagers généraux | Tissu de couture, haies et taille, os de volaille, métal et fil |
Qu'est-ce que les cisailles et ce qu'elles sont for
Les cisailles font partie de la famille des ciseaux : deux lames reliées par un pivot, avec des boucles pour les doigts sur les poignées. Ce qui leur vaut ce nom, c'est l'échelle. La longueur de coupure généralement acceptée est une longueur de lame supérieure à environ six pouces, et cette longueur supplémentaire modifie le comportement de l'outil.
Regardez les poignées et vous verrez généralement deux boucles différentes. L’un est un petit anneau pour le pouce ; l'autre est une ouverture plus grande conçue pour accueillir deux ou trois doigts à la fois. Ce n'est pas de la décoration. Répartir la force de coupe sur une poignée plus large signifie que vous exercez plus de pression sur la lame avec moins de pression sur la main, ce qui est exactement ce que vous voulez dans un tissu épais ou une haie.
Le pivot fait l'autre moitié du travail. Sur les cisailles, il est plus éloigné des poignées que sur les ciseaux, et cette distance plus longue vous donne plus de poids au point où les lames rencontrent le matériau. Combinez les deux – lame longue, prise généreuse, effet de levier – et vous obtenez un outil conçu pour continuer à traverser des matériaux qui bloqueraient une paire de ciseaux ménagers.
C'est pourquoi tant de cisailles portent le nom d'un seul travail. Cisailles de jardin et de haie pour tailler, sécateurs pour tailler les plantes, cisailles de couture et à tissus pour réaliser de longues coupes nettes à travers le tissu, cisailles à volaille pour les os et les articulations, cisailles à ferblantier et cisailles à métaux en atelier. Les médecins portent des cisailles de traumatologie pour couper les vêtements d'une plaie - des cisailles, même si la plupart des gens les appellent des ciseaux.
Qu'est-ce que les ciseaux et à quoi servent-ils
Les ciseaux sont l'extrémité la plus courte, la plus légère et la plus polyvalente de la même famille. Les lames mesurent traditionnellement moins de six pouces, les deux boucles de poignée ont à peu près la même taille et le pivot est réglé pour une résistance plus légère. Le résultat est un outil que vous dirigez plutôt que de forcer.
C'est ce qui en fait le choix quotidien : ouvrir des paquets, couper des herbes, faire du bricolage et du papier, couper de la ficelle. La plupart des cuisines en ont une paire quelque part dans un tiroir, et la plupart du temps, c'est la bonne décision, car les tâches qu'une cuisine impose réellement à une paire de ciseaux sont légères.
Les ciseaux se spécialisent également sans jamais devenir des cisailles. Les ciseaux de coiffure sont courts, très pointus et comportent souvent un repose-doigt pour maintenir la main. Les ciseaux à effiler ont une lame dentée. Les ciseaux chirurgicaux et à bandages sont conçus pour une coupe clinique spécifique. Les ciseaux à ongles, de bureau et de couture sont tous du même modèle à lame courte, adaptés à une tâche.
Dequel avez-vous réellement besoin ?
La réponse honnête est que l'étiquette compte moins que le matériau. Demandez ce que vous coupez et à quelle fréquence.
Si le travail est léger et varié – papier, emballage, herbes, ficelle, artisanat – une bonne paire de ciseaux est le bon outil et le plus facile à contrôler. Si vous coupez à plusieurs reprises quelque chose d'épais, de dur ou de fibreux, la longueur supplémentaire de la lame, la boucle à plusieurs doigts et l'effet de levier des cisailles rendront le travail plus rapide et mettront moins de pression sur votre main. La couture en est l’exemple classique ; il en va de même pour tout ce qui concerne des os de volaille ou un jardin.
Une chose qui mérite d'être dite clairement : nous ne vendons pas de ciseaux ni de cisailles de cuisine, nous ne vous orientons donc vers rien ici. Si vous avez besoin de ciseaux, achetez des ciseaux.
Quand un couteau est le meilleur outil
Il y a une véritable ligne de démarcation dans la cuisine, et cela vaut la peine de le savoir car beaucoup de gens s'attaquent au mauvais côté.
Les ciseaux gagnent sur les os. Couper l'épine dorsale d'un poulet, traverser les articulations, briser un oiseau - une paire de cisailles à volaille est plus rapide et plus sûre qu'un couteau, et elle n'est pas proche. Si tel est votre travail, utilisez des cisailles.
Un couteau gagne sur tout le côté chair. Couper la graisse et la peau d'argent, portionner la viande désossée, trancher les protéines cuites, préparer les légumes et les herbes - une lame tranchante donne une coupe plus nette, un meilleur contrôle de l'épaisseur et beaucoup moins de déchirures que de traîner le matériau à travers un pivot. Si vous utilisez des ciseaux de cuisine pour ces travaux parce que votre couteau est devenu émoussé, le problème vient du couteau, pas des ciseaux.
Nos couteaux sont fabriqués en acier japonais VG10 et AUS-10, qui conservent bien un tranchant fin – utile précisément pour les travaux rapprochés et contrôlés pour lesquels les cisailles sont mauvaises. Deux qui couvrent la majeure partie :
Couteau Santoku japonais en acier de Damas Haruta 7 pouces VG10 — 89,99 £
★★★★★ 4,88 (112 avis)
Pros
- Le profil plat convient aux herbes coupantes et légumes
- Assez court pour rester contrôlable sur une petite planche
- Prend un bord fin pour couper et trancher
Inconvénients
- Pas un outil pour les os - c'est un travail pour des cisailles ou un couperet
Haruta Couteau de chef Gyuto japonais en acier de Damas VG10 de 8 pouces — 89,99 £
★★★★★ 4,88 (112 avis)
Avantages
- Un ventre plus long vous permet de couper la viande désossée en un seul passage
- Meilleure portée que les cisailles pour les gros morceaux de viande
- Gère la préparation des légumes ainsi que les protéines
Inconvénients
- 8 pouces une planche pleine grandeur à utiliser correctement
Vous ne savez pas par quelle taille commencer ?
Notre gamme de couteaux de chef couvre les tailles qui font le plus de travail dans une cuisine domestique, toutes fabriquées avec des lames en acier japonais et finies pour les clients britanniques.
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Les cisailles de cuisine ne sont-elles que des ciseaux ?
Les cisailles de cuisine sont un type de ciseaux, mais leur nom indique une construction plus lourde. Les cisailles ont généralement des lames plus longues qu'environ six pouces, une boucle de poignée sensiblement plus grande que l'autre afin que vous puissiez y passer deux ou trois doigts, et un pivot placé plus loin des poignées pour un effet de levier. Les ciseaux ordinaires sont plus courts et ont deux boucles assorties.
Quelle taille compte comme cisaille ?
La coupe couramment utilisée est une longueur de lame d'environ six pouces. En dessous, un outil est généralement vendu sous forme de ciseaux, au-dessus sous forme de cisailles. Il s'agit d'une convention commerciale plutôt que d'une norme juridique, vous trouverez donc des produits de chaque côté de la ligne étiquetés de manière vague.
Pouvez-vous affûter les ciseaux de cuisine ?
Oui. Chaque lame porte un seul biseau, elle peut donc être affûtée sur une pierre à aiguiser ou sur un affûteur acceptant les ciseaux. Les cisailles avec pivot démontable sont beaucoup plus faciles à affûter à la maison car vous pouvez travailler sur chaque lame séparément, et une goutte d'huile sur la vis de pivot maintient l'action fluide.
Les cisailles coupent-elles mieux que les ciseaux ?
Pas universellement. La lame plus longue et la position de pivotement permettent aux cisailles de transmettre plus de force dans le matériau, ce qui convient aux tissus épais, aux os de volaille et aux travaux de jardinage. Les ciseaux sont plus légers et plus faciles à diriger, ce qui convient au papier, aux herbes, aux emballages et aux travaux quotidiens. La bonne réponse dépend du matériau et non de l’étiquette.
Dois-je utiliser des cisailles ou un couteau pour le poulet ?
Pour couper les os et les articulations, par exemple pour retirer une colonne vertébrale pour spatchcock un oiseau, les cisailles sont l'outil le plus sûr et le plus rapide. Pour tout ce qui concerne la chair, comme couper le gras et la peau d'argent ou portionner la viande désossée, un couteau bien aiguisé permet une coupe plus nette et beaucoup plus de contrôle.
